میزی پر از کاسه‌های کوچک، نان در وسط، و هر کس از هر چه دوست دارد برمی‌دارد: مزه (Mezze) یکی از صمیمی‌ترین شیوه‌های غذا خوردن است. چه در استانبول، چه در بیروت و چه در آتن، هر جا که مزه را می‌شناسند، موضوع کمتر یک منوی ثابت است و بیشتر وقت، گفت‌وگو و تنوع. کمتر کسی می‌داند که خودِ این واژه داستانی ایرانی دارد. سفری کوتاه به دنیای مزه – و بازگشت به پیش‌غذاهای ایرانی.
واژهٔ مزه از کجا آمده است؟#
واژهٔ مزه (در ترکی meze و در یونانی mezés) از راه زبان ترکی به آشپزخانه‌های شرق مدیترانه رسید. ریشهٔ آن فارسی است: مزه به معنای «طعم» یا «لقمه‌ای برای چشیدن» است و در ایران هنوز هم به همین معنا به کار می‌رود. با گسترش امپراتوری عثمانی، این واژه از بالکان تا شمال آفریقا رفت – و همراه با آن، ایدهٔ چیدن چند غذای کوچک در یک زمان. دربارهٔ تاریخچهٔ این واژه می‌توانید مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ Meze را بخوانید.
اصل کار همه‌جا شبیه است: مزه پیش‌غذا به معنای غربی نیست که بعد از آن غذای «اصلی» بیاید. اغلب خودِ وعدهٔ غذاست – میزی که دورش ساعت‌ها می‌نشینند.
مزهٔ ترکی: راکی، ماهی و شب‌های طولانی#
در ترکیه، مزهٔ ترکی جدایی‌ناپذیر از مِیخانه، یعنی میکدهٔ سنتی، است. مزه‌های سرد معمولاً روی سینی سر میز می‌آیند و هر کس آنچه را دوست دارد انتخاب می‌کند: ماست و خیار با سیر (جاجیک)، برگ موی پرشده، پورهٔ بادمجان، سالاد تند گوجه و فلفل یا پنیر سفید با طالبی. بعد مزه‌های گرم و اغلب ماهی می‌آید. نوشیدنی کلاسیک کنار آن راکی است، عرق بادیانی که با آب شیری‌رنگ می‌شود – شبی دور چنین میزی می‌تواند ساعت‌ها طول بکشد.
مزدس یونانی: بشقاب‌های کوچک کنار اوزو#
مزدس یونانی هم به یک نوشیدنی گره خورده است: اوزو یا تسیپورو را به‌ندرت بدون یک بشقاب کوچک سرو می‌کنند. زیتون، تزاتزیکی، اختاپوس کبابی، فاوا از لپهٔ زرد یا تکه‌ای پنیر فتا با آویشن – ایده این است که خوردن و نوشیدن با هم‌اند.
مزهٔ لبنانی: سفرهٔ بزرگ شام#
این سنت در سرزمین شام از همه‌جا سخاوتمندانه‌تر است. یک مزهٔ لبنانی می‌تواند از ده‌ها کاسه تشکیل شود: حمص با روغن زیتون، بابا غنوج از بادمجان کبابی، تبوله با جعفری فراوان، فتوش با نان برشته، محمره از فلفل و گردو، و در کنارش فلافل یا کبه. نان نقش قاشق و چنگال را دارد. هر مهمانی زود می‌فهمد که سخاوت بخشی از غذاست – سفرهٔ نیمه‌خالی برای میزبان تقریباً مایهٔ شرمندگی است.
جالب است که این آشپزی‌ها چقدر مواد مشترک با ایران دارند: رب انار، گردو، ماست، بادمجان و سبزی تازه در همهٔ گونه‌های مزه دیده می‌شود.
پیش‌غذاهای ایرانی: سبزی، ماست و بادمجان#
و در خود ایران؟ وعدهٔ غذای ایرانی به‌طور سنتی ترتیب سفت و سختی از «پیش‌غذا» و «غذای اصلی» ندارد – برنج، خورش و کباب با هم سر سفره‌اند، همان‌طور که در مقالهٔ فرهنگ غذایی ایرانی نوشته‌ایم. با این حال دنیای غنی‌ای از پیش‌غذاهای ایرانی و مخلفات وجود دارد که امروز در رستوران‌ها اغلب اول سفارش داده می‌شوند:
- سبزی خوردن – بشقابی از سبزی تازه مثل نعناع، ریحان، ترخون و تربچه، اغلب با نان، پنیر و گردو.
- ماست و خیار – ماست با خیار، نعناع و گاهی گل‌برگ خشک‌شدهٔ گل محمدی.
- بورانی – ماست با اسفناج یا بادمجان.
- کشک بادمجان – بادمجان کوبیده با کشک، پیاز داغ و نعناع داغ.
- میرزا قاسمی – بادمجان کبابی با گوجه، سیر و تخم‌مرغ، از استان گیلان.
- سالاد شیرازی – خیار، گوجه و پیاز با آب‌لیمو.
- ترشی – سبزیجات ترش‌شده‌ای که هیچ سفرهٔ ایرانی بدون آن کامل نیست.
بسیاری از این غذاها بدون گوشت‌اند – بیشتر بخوانید در مقالهٔ غذای گیاهی ایرانی.
سبزی خوردن: قلب سبز سفرهٔ ایرانی#
سبزی خوردن به‌ویژه نمادین است. در ایران بشقاب سبزی تازه سر بسیاری از وعده‌ها هست، نه برای تزئین بلکه برای خوردن: سبزی، پنیر و گردو را لای تکه‌ای نان می‌پیچند. کمتر چیزی به این روشنی نشان می‌دهد که تازگی و تعادل در آشپزی ایرانی چقدر مهم است.
مزه و مهمان‌نوازی ایرانی#
آنچه همهٔ فرهنگ‌های مزه را به هم پیوند می‌دهد، شریک شدن است. هیچ‌کس بشقاب «خودش» را ندارد؛ همه از وسط میز می‌خورند. این با مهمان‌نوازی ایرانی و با تعارف کاملاً جور است، آیینی که در آن همیشه باز هم چیزی به مهمان تعارف می‌شود. اگر بار اول است که سر چنین میزی می‌نشینید، با خیال راحت از همه بچشید – کاسه‌های کوچک دقیقاً برای همین‌اند. و اگر بعد از پیش‌غذاها هنوز گرسنه‌اید، تاریخچهٔ کباب نشان می‌دهد فرهنگ‌های کباب این منطقه چقدر به هم نزدیک‌اند.
چند نکته برای سر میز مزه:
- آرام شروع کنید: مزه ماراتن است، نه دوی سرعت.
- نان به‌جای قاشق: نان اغلب جای قاشق و چنگال را می‌گیرد.
- شریک شدن واجب است: به‌جای یک غذای بزرگ، چند غذای کوچک سفارش دهید.
جمع‌بندی: مزه – واژه‌ای فارسی برای ایده‌ای جهانی#
چه مزهٔ ترکی کنار راکی، چه مزدس یونانی کنار اوزو و چه مزهٔ لبنانی روی سفره‌ای بلند: ایدهٔ بشقاب‌های کوچک نامی فارسی و روحی مشترک دارد – لذت بردن در جمع. پیش‌غذاهای ایرانی مانند کشک بادمجان، ماست و خیار و سبزی خوردن به‌طور طبیعی عضو همین خانواده‌اند.
دوست دارید آشپزی ایرانی را از نزدیک تجربه کنید؟ در رستوران سنتور (SANTOOR)، Florianigasse 20، 1080 وین، هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ از غذای ایرانی لذت ببرید؛ آشپزخانهٔ ما ۱۰۰٪ حلال است. میز خود را اینجا رزرو کنید و وقت بگذارید – درست به سبک مزه.