هر کس در وین زندگی کرده باشد این حس را می‌شناسد: یک «ملانژ» سفارش می‌دهی، یک لیوان آب هم کنارش می‌آورند و هر قدر بخواهی می‌توانی بنشینی. کافه وین بیش از آنکه جای نوشیدن باشد، جای ماندن و وقت گذراندن است. جالب اینجاست که همین حال‌وهوا حدود ۳٬۴۰۰ کیلومتر دورتر، در شرق، چقدر آشناست: در قهوه‌خانهٔ سنتی ایرانی. در این مقاله دو فرهنگ را کنار هم می‌گذاریم که هر دو از قهوه زاده شدند و هر دو پیش از هر چیز یک چیز عرضه می‌کنند: وقت.
قهوه چگونه به وین رسید#
داستان فرهنگ کافه وین به اواخر قرن هفدهم برمی‌گردد. پس از دومین محاصرهٔ وین به دست عثمانی‌ها در سال ۱۶۸۳، افسانه‌ای مشهور از کیسه‌های دانهٔ قهوه می‌گوید که سپاه عقب‌نشسته جا گذاشت. آنچه مستند است این است که یوهانس دیوداتو، تاجری ارمنی، در سال ۱۶۸۵ اجازهٔ فروش قهوه در وین را گرفت – آغاز سنتی طولانی.
در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، کافه وین به اتاق نشیمن شهر تبدیل شد. نویسندگان آنجا می‌نوشتند، دانشجویان درس می‌خواندند و بازرگانان معامله می‌کردند. میزهای مرمری، صندلی‌های چوبی خم‌شده، روزنامه‌هایی در نگهدارنده‌های چوبی و گارسونی که هیچ‌کس را به رفتن وادار نمی‌کند، هنوز هم نشانهٔ این کافه‌ها هستند. در سال ۲۰۱۱ فرهنگ کافه‌نشینی وین در فهرست ملی میراث ناملموس اتریش (زیر نظر یونسکو) ثبت شد.
قهوه‌خانهٔ ایرانی#
در ایران هم همه‌چیز با قهوه شروع شد؛ نام «قهوه‌خانه» خودش گواه این است. از دورهٔ صفویه، در قرن‌های شانزدهم و هفدهم میلادی، در شهرهایی مثل اصفهان قهوه‌خانه‌هایی بود که شاعران، بازرگانان و مسافران در آن گرد هم می‌آمدند. تنها در طول قرن نوزدهم بود که چای جای قهوه را گرفت و تقریباً به‌طور کامل جایگزین آن شد. اما نام ماند: هنوز هم به این مکان قهوه‌خانه می‌گوییم، هرچند کمتر کسی آنجا قهوه سفارش می‌دهد.
در قهوه‌خانهٔ سنتی ایرانی، چای پررنگ دم می‌شود، اغلب با سماور، و در استکان‌های کوچک سرو می‌شود. مهمانان روی تخت‌های چوبیِ پهن و فرش‌پوش می‌نشینند و بسیاری از قهوه‌خانه‌ها غذاهای ساده و سیرکننده‌ای مثل آبگوشت هم دارند؛ خوراکی از گوشت گوسفند، نخود و لوبیا. دربارهٔ دم کردن چای و آداب آن در مقالهٔ ما دربارهٔ چای ایرانی بیشتر بخوانید.
نقالی؛ قصه‌گویی در قهوه‌خانه#
آنچه روزنامه‌ها و نویسندگان برای کافه وین بودند، نقال‌ها مدت‌ها برای قهوه‌خانهٔ ایرانی بودند. در نقالی، نقال داستان‌های شاهنامهٔ فردوسی را با حرکات دست، صدا و اغلب در برابر پرده‌های نقاشی‌شدهٔ بزرگ روایت می‌کند. یونسکو در سال ۲۰۱۱ این هنر را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس نیازمند پاسداری فوری ثبت کرد، چون شمار استادان آن رو به کاهش است.
مقایسهٔ کافه وین و قهوه‌خانهٔ ایرانی#
در نگاه اول تفاوت‌ها زیاد است: اینجا ملانژ و قهوه با خامه، آنجا چای سرخ‌رنگ در استکان. اما شباهت‌ها بیشترند:
- وقت به جای فروش: در کافه وین می‌توان ساعت‌ها با یک فنجان نشست. در قهوه‌خانهٔ ایرانی تا وقتی گفت‌وگو ادامه دارد، استکان دوباره پر می‌شود.
- آب و قند: در وین لیوان آب همراه قهوه می‌آید. در ایران حبهٔ قند را در دهان می‌گذارند و چای را از لابه‌لای آن می‌نوشند.
- خبر و سرگرمی: وین روزنامه‌هایش را داشت و قهوه‌خانه نقال‌ها، شاعران و نوازندگانش را.
- جایی برای همه: هر دو محل دیدار آدم‌هایی با پیشینه‌های گوناگون دور یک میز بودند.
شیرینی وینی یا گز؟#
فرهنگ کافه‌نشینی وین بدون شیرینی کامل نیست – اشترودل، کیک یا کیپفرل. در ایران کنار چای شیرینی‌هایی مثل گز اصفهان، سوهان زعفرانی یا شیرینی گلابی می‌گذارند. در مقالهٔ ما دربارهٔ شیرینی ایرانی با کلاسیک‌ترین‌ها آشنا شوید.
آنچه این دو فرهنگ دربارهٔ مهمان‌نوازی می‌گویند#
هم در کافه وین و هم در قهوه‌خانهٔ ایرانی، مهمان از صورت‌حساب مهم‌تر است. هر کس در ایران وارد قهوه‌خانه شود، با گرمی خوش‌آمد می‌شنود و اغلب پیش از سفارش، استکانش جلویش است. این رفتار پیوند نزدیکی با تعارف دارد، آیین ادب ایرانی که در مقالهٔ تعارف توضیح داده‌ایم. در وین اما خونسردی معروف گارسون بخشی از جذابیت است – حتی اگر تازه‌واردها گاهی آن را بی‌ادبی بدانند.
هر دو مکان نشان می‌دهند که نوشیدنی اغلب فقط بهانه است. آنچه اهمیت دارد، هم‌نشینی، گفت‌وگو و حقِ مدتی هیچ کاری نکردن است.
جمع‌بندی: دو خانه، یک ایده#
کافه وین و قهوه‌خانهٔ ایرانی از یک دانهٔ قهوه آغاز شدند و هر کدام راه خود را رفتند. یکی نماد مدرنیتهٔ وین شد و دیگری خانهٔ نقال‌ها و چای. وجه مشترکشان این باور است که خوردن و نوشیدنِ خوب وقت می‌خواهد. پس دفعهٔ بعد که در یک کافه وین نشستید، به قهوه‌خانه‌های اصفهان هم فکر کنید – و برعکس.
مهمان‌نوازی ایرانی را در وین تجربه کنید#
دوست دارید پس از کافه، طعم ایرانی را هم بچشید؟ در رستوران سنتور، Florianigasse 20، 1080 وین، غذای ایرانی را از آشپزخانه‌ای سرو می‌کنیم که ۱۰۰٪ حلال است. هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز هستیم. میز خود را به‌راحتی از طریق صفحهٔ رزرو رزرو کنید. نوش جان!