چه دونر کنار خیابان باشد، چه کباب آدانا در استانبول یا کوبیده در تهران – کمتر غذایی به اندازهٔ گوشتِ به سیخ کشیده روی ذغال سفر کرده است. تاریخچه کباب هزاران سال و سه قاره را در بر می‌گیرد: از اجاق‌های باستانی و آشپزخانه‌های درباری بغداد و دهلی تا اغذیه‌فروشی‌های برلین و وین. در این مقاله این سفر را دنبال می‌کنیم، مهم‌ترین انواع کباب را معرفی می‌کنیم و نشان می‌دهیم چرا کباب ایرانی هنوز جایگاهی ویژه دارد.
واژهٔ کباب از کجا آمده است؟#
تاریخچه کباب از خودِ واژه آغاز می‌شود. در فارسی و عربی به گوشت کبابی یا بریان «کباب» می‌گویند و در ترکی «کباپ». زبان‌شناسان ریشه‌ای کهن‌تر را هم محتمل می‌دانند: در آرامی و اکدی واژه‌هایی مشابه به معنای «بریان کردن» یا «سوزاندن» وجود داشته است. اینکه این واژه نخست از راه ایران یا از جهان عرب گسترش یافت، محل بحث است. آنچه مسلم است این است که از سده‌های میانه در بسیاری از زبان‌های خاورمیانه جا افتاده است. به زبان‌های اروپایی بسیار دیرتر رسید و امروز در آلمانی «کباب» بیشتر به معنای دونر است. برای آشنایی با گونه‌های مختلف، مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ کباب را ببینید.
تاریخچه کباب: آتش، سیخ و آشپزخانه‌های درباری#
پختن گوشت به سیخ روی آتشِ باز یکی از کهن‌ترین روش‌های آشپزی است. حتی در «ادیسه»ی هومر از تکه‌های گوشتی سخن رفته که به سیخ کشیده و بریان می‌شوند. در سدهٔ دهم میلادی، کتاب آشپزی «کتاب الطبیخ» نوشتهٔ ابن سیار الوراق از بغداد، کباب را گوشت خردشده‌ای توصیف می‌کند که در تابه یا روی آتش پخته می‌شود. ابن بطوطه، جهانگرد نامدار، در سدهٔ چهاردهم گزارش داده که در دربار سلطنت دهلی کباب سرو می‌شد – و حتی مردم عادی آن را با نان برای صبحانه می‌خوردند.
افسانه‌ای مشهور می‌گوید سربازان گوشت را روی شمشیرهایشان بر آتش اردوگاه کباب می‌کردند. نام «شیش کباب» را هم به همین نسبت می‌دهند: «şiş» در ترکی یعنی «شمشیر» یا «سیخ».
کباب ایرانی: چلوکباب، غذای ملی#
در ایران کباب یک خوراک سرپایی نیست، بلکه غذای مهمانی است. چلوکباب – چلوی دم‌کشیده و پف‌کرده با کباب – غذای ملی ایران به شمار می‌آید و احتمالاً در دوران قاجار پدید آمد. کباب ایرانی تقریباً همیشه با برنج سرو می‌شود و همراهان سنتی‌اش گوجهٔ کبابی، تکه‌ای کره روی برنج، سماق، پیاز خام و سبزی تازه است. در تهران طبق رسمی قدیمی گاهی زردهٔ تخم‌مرغ خام هم روی برنج می‌گذارند – که امروز کاملاً اختیاری است.
شناخته‌شده‌ترین کباب‌های ایرانی#
- کباب کوبیده: گوشت چرخ‌کردهٔ گوسفند یا گوساله با پیاز رنده‌شده که با دست دور سیخ‌های پهن و تخت شکل داده می‌شود. طرز تهیهٔ آن در خانه را در دستور پخت کباب کوبیده ببینید.
- کباب برگ: نوارهای نازک و مزه‌دارشدهٔ گوشت، معمولاً از فیله گوساله یا گوسفند.
- جوجه‌کباب: تکه‌های مرغ که اغلب با زعفران، لیمو و ماست مزه‌دار می‌شوند.
- سلطانی: پرسی «به سبک سلطان» – برگ و کوبیده با هم در یک بشقاب.
نشانهٔ اصلی کباب ایرانی زعفران است که به مزه و برنج رنگ و عطر می‌دهد. دربارهٔ این «طلای سرخ» در مقالهٔ ما دربارهٔ زعفران ایرانی بیشتر بخوانید.
انواع کباب در ترکیه: از شیش تا دونر کباب#
آشپزی عثمانی تنوع شگفت‌انگیزی پدید آورد. کباب آدانا گوشت چرخ‌کردهٔ تند به سیخ است و شیش کباب از مکعب‌های گوشت تشکیل می‌شود – که در ترکیه معمولاً بدون سبزیجات میانشان است. انقلابی کوچک در سدهٔ نوزدهم در بورسا رخ داد: می‌گویند اسکندر افندی سیخ را از حالت افقی به عمودی چرخاند. نتیجه دونر کباب بود، یعنی «کبابِ چرخان». کباب اسکندر که روی نان با سس گوجه، کره و ماست سرو می‌شود، هنوز از غذاهای ویژهٔ این شهر است.
از دهلی تا برلین: کباب در هند و اروپا#
سیخ کباب و آشپزی گورکانی#
بسیاری از کباب‌های شبه‌قاره هند به دوران فرمانروایان گورکانی بازمی‌گردند. فارسی در آن زمان زبان دربار بود و همراه آن دستورهای آشپزی، غذاهای برنجی و شیوه‌های ادویه‌زنی به هند رسید. سیخ کباب هندی – گوشت چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار روی سیخ‌های بلند که اغلب در تنور پخته می‌شود – بی‌دلیل شبیه کوبیده نیست. همین پیوند در برنج هم دیده می‌شود، همان‌طور که در مقالهٔ پلو در جاده ابریشم نوشتیم. در لکهنو گونه‌های بسیار نرمی مانند گلوتی کباب پدید آمد که به روایت افسانه برای نوابی بی‌دندان ساخته شد.
دونر اروپا را فتح می‌کند#
در دههٔ ۱۹۷۰ مهاجران ترک در برلین دونر را در نان با سالاد و سس محبوب کردند. این غذا به یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های سرپایی در کشورهای آلمانی‌زبان تبدیل شد – و در وین هم دونر کباب مدت‌هاست بخشی از چهرهٔ شهر است.
جمع‌بندی: تاریخچه کباب سفری به دور دنیاست#
از سیخ روی آتش اردوگاه تا اغذیه‌فروشی سر کوچه: تاریخچه کباب نشان می‌دهد که غذا چگونه از مرزها می‌گذرد. هر منطقه امضای خود را دارد – تند در ترکیه، معطر در هند، و در ایران خوش‌عطر از زعفران و همراه با برنج. هر کس یک بار کباب را با چلوی زعفرانی خورده باشد، می‌فهمد چرا در ایران غذای مهمانی است. و مثل هر غذای ایرانی، دست‌ودل‌بازی هم جزئی از آن است – بیشتر در مقالهٔ ما دربارهٔ تعارف و مهمان‌نوازی ایرانی.
لذت آشپزی ایرانی در سنتور#
هوس طعم‌های ایرانی کرده‌اید؟ به رستوران سنتور در Florianigasse 20, 1080 وین سر بزنید. ما هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز هستیم و آشپزخانهٔ ما ۱۰۰٪ حلال است. ساده‌ترین راه برای رزرو میز، صفحهٔ رزرو ماست. نوش جان!