پلوف در تاشکند، پیلاو در استانبول، پولائو در دهلی یا پلو در تهران: در طول راه‌های تجاری قدیم، تقریباً هر کشوری یک غذای برنجی با نامی شبیه به هم دارد. پلو یکی از قدیمی‌ترین «غذاهای جهانی» است. در این مقاله پلو را در جاده ابریشم دنبال می‌کنیم – از آشپزی ایرانی تا آسیای میانه و هند و سرانجام پائلای اسپانیایی – و می‌بینیم این غذاها چه چیزی مشترک دارند.
پلو چیست؟#
پلو در اصل برنجی است که در آب یا آب‌گوشت پخته می‌شود و چربی، ادویه و اغلب مواد دیگر را به خود می‌گیرد: گوشت، سبزی، حبوبات، مغزها یا میوه‌های خشک. برخلاف ریزوتو، برنج نباید خامه‌ای شود. هدف برنجی پف‌کرده است که هر دانه‌اش جدا بماند.
واژه آلمانی «Pilaw» و واژه انگلیسی «pilaf» از راه واژه ترکی pilav آمده‌اند که خودش به واژه فارسی «پلو» برمی‌گردد. برای آشنایی بیشتر با ریشه و انواع این غذا، مقاله ویکی‌پدیا درباره پلو منبع خوبی است.
برنج ایرانی: پلو و چلو#
در آشپزی ایرانی برنج دو شکل اصلی دارد. چلو برنج سفید دم‌کشیده است که با خورش و کباب سرو می‌شود. پلو برنجی است که همراه با مواد دیگر پخته می‌شود – یعنی همان چیزی که در کشورهای دیگر «پیلاف» می‌نامند.
برنج ایرانی معمولاً در دو مرحله پخته می‌شود. اول برنج را کمی در آب نمک می‌جوشانند و آبکش می‌کنند. بعد برنج مدتی طولانی روی حرارت ملایم در قابلمه دربسته دم می‌کشد. در این مرحله ته‌دیگ محبوب در کف قابلمه شکل می‌گیرد که در مقاله ته‌دیگ مفصل درباره‌اش نوشته‌ایم. تقریباً همیشه زعفران هم هست که رنگ طلایی به برنج می‌دهد.
چند پلوی شناخته‌شده:
- زرشک‌پلو – برنج زعفرانی با زرشک ترش و مرغ،
- مرصع‌پلو – «برنج جواهرنشان» با مغزها و میوه‌های خشک، غذای جشن‌ها،
- سبزی‌پلو – برنج با سبزی معطر که در بسیاری از خانواده‌ها جزو سفره نوروز است.
اگر می‌خواهید با غذاهای کلاسیک دیگر آشنا شوید، مقاله ما درباره غذای ایرانی را بخوانید.
پلوف: پلوی آسیای میانه#
اگر جاده ابریشم را به سمت شمال شرق دنبال کنید، به ازبکستان و تاجیکستان می‌رسید. آنجا این غذا را پلوف، پالاو یا «آش» می‌نامند. پلوف را به‌طور سنتی در دیگ بزرگ چدنی به نام «قزان» می‌پزند: با گوشت گوسفند یا گاو، مقدار زیادی هویج زرد و نارنجی، پیاز، زیره و گاهی نخود یا کشمش.
پلوف در آنجا خیلی بیشتر از یک غذاست. آن را برای عروسی، تولد فرزند و مراسم سوگواری می‌پزند، اغلب در مقدار زیاد برای همه همسایه‌ها. یونسکو در سال ۲۰۱۶ هم فرهنگ پالاو ازبکستان و هم آش پلو (اوشی پلو) تاجیکستان را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشری ثبت کرد.
پیلاو و بریانی: از استانبول تا هند#
در آشپزی ترکیه پیلاو غذای جانبی است که تقریباً با هر غذایی می‌آید؛ گاهی ساده با کره، گاهی با رشته‌های نازک (şehriyeli pilav) و گاهی با بلغور به جای برنج. در یونان، بالکان و قفقاز هم انواع خودشان از پلو را دارند.
اگر به سمت جنوب بروید، به هند و پاکستان می‌رسید. در دربارهای فارسی‌زبان دوره گورکانیان (مغول‌های هند)، آشپزی ظریف برنج در آنجا پیشرفت کرد. پولائو معمولاً ملایم است و در یک قابلمه پخته می‌شود. اما بریانی اغلب لایه‌لایه است: برنج نیم‌پز و گوشت پرادویه با هم دم می‌کشند، اغلب با زعفران. خویشاوندی آن با پلوی ایرانی هنوز هم در طعمش پیداست.
پائلا: خویشاوند دور در اسپانیا#
در انتهای غربی این سفر، والنسیا قرار دارد. برنج را مورها به اسپانیا آوردند؛ آن‌ها در قرون وسطی بر بخش بزرگی از شبه‌جزیره ایبری حکومت می‌کردند و آبیاری و کشت برنج را گسترش دادند. اما پائلا به شکلی که امروز می‌شناسیم خیلی دیرتر، در قرن نوزدهم و در اطراف والنسیا پدید آمد. نامش از واژه والنسیایی برای تابه پهن گرفته شده است.
پائلا ایده اصلی پلو را دارد: برنج در آب‌گوشت پخته می‌شود و طعم گوشت، سبزی یا غذاهای دریایی را می‌گیرد. یک شباهت بسیاری را شگفت‌زده می‌کند: زعفران. اسپانیایی‌ها هم لایه کمی برشته کف تابه را دوست دارند که سوکارات نام دارد – پسرعموی دور ته‌دیگ ایرانی.
نقطه مشترک همه پلوها#
دستورها هرچقدر هم متفاوت باشند، چند چیز مشترک دارند:
- چربی برای محافظت: کره، روغن یا دنبه دانه‌ها را می‌پوشاند تا به هم نچسبند.
- صبر هنگام پخت: پلو را مدام هم نمی‌زنند. می‌گذارند با آرامش دم بکشد.
- غذایی برای جمع: دیگ پلوف، تابه پائلا یا دیس پلو – همیشه با هم خورده می‌شود.
شاید همین دلیل باشد که این غذای برنجی این‌قدر سفر کرده است. بازرگانان، آشپزها و خانواده‌ها قرن‌ها آن را با خود بردند و با هرچه در آن سرزمین می‌رویید پختند.
آشپزی ایرانی در رستوران سنتور#
اگر بعد از این همه حرف از پلو هوس آشپزی ایرانی کرده‌اید، در رستوران سنتور (SANTOOR) منتظرتان هستیم. نشانی ما: وین، منطقه ۸، Florianigasse 20 (1080 Wien). آشپزخانه ما ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز هستیم. ساده‌ترین راه رزرو میز، صفحه رزرو ماست. نوش جان!