بستنی در آبان‌ماه؟ شاید فصلش به نظر نیاید، اما اتفاقاً بهترین زمان برای گفتن این داستان است. تاریخچه بستنی نه در گرمای تابستان، بلکه در شب‌های سرد زمستان در کویر ایران آغاز می‌شود. بیش از دو هزار سال پیش، مردم آنجا یخ می‌ساختند و آن را تا تابستان نگه می‌داشتند. ردّ این داستان از ایران به امپراتوری عثمانی، ایتالیا و فرانسه، و از سوی دیگر به هند و ترکیه می‌رسد. این مطلب را برای دوستان غیرایرانی هم نوشته‌ایم: این مسیر را دنبال می‌کنیم و می‌گوییم چرا «سوربه» در اصل واژه‌ای از زبان ماست.
تاریخچه بستنی از کویر آغاز می‌شود#
برای خوردن بستنی پیش از هر چیز یخ لازم است. پیش از اختراع یخچال برقی، در آب‌وهوای گرم مرکز ایران این کار ساده‌ای نبود. پاسخ، یخچال‌های سنتی بود که ساختشان به حدود ۴۰۰ سال پیش از میلاد برمی‌گردد. با آن‌ها، نوشیدنی و شیرینی خنک در تابستان دیگر به بخت و اقبال آب‌وهوا بستگی نداشت.
نوشیدنی‌هایی که با برف خنک می‌شدند در یونان و روم باستان هم شناخته شده بودند. اما ویژگی ایران این بود که یخ را در دل کویر نه‌تنها نگه می‌داشتند، بلکه خودشان می‌ساختند.
یخچال سنتی؛ یخچال‌های کویری ایران#
یخچال سنتی از یک انبار ژرف زیرزمینی زیر گنبدی بلند و مخروطی با دیوارهای چندمتری ساخته می‌شد. کنار آن حوضچه‌های کم‌عمقی بود که در زمستان با آب قنات پر می‌شدند. دیواری بلند در جهت شرقی–غربی بر حوضچه‌ها سایه می‌انداخت تا آب در شب‌های صاف زمستانی یخ ببندد. پیش از طلوع آفتاب یخ را می‌شکستند و به انبار می‌بردند تا تا ماه‌های گرم بماند.
برخی از این بناها هنوز پابرجا هستند، از جمله در میبد، کرمان و ابرکوه. و این واژه هنوز زنده است: ما امروز هم به یخچال برقی خانه می‌گوییم «یخچال». برای آشنایی بیشتر با شیوهٔ کار آن، مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ یخچال سنتی مرور خوبی است.
فالوده و بستنی سنتی؛ بستنی ایرانی تا امروز#
از یخ، شکر و گلاب یکی از کهن‌ترین دسرهای یخی جهان پدید آمد: فالوده. رشته‌های نازک نشاسته در شربت نیمه‌یخ‌زدهٔ شکر و گلاب، اغلب با کمی آب‌لیمو یا شربت آلبالو. فالودهٔ شیرازی از همه مشهورتر است.
کنار فالوده اغلب بستنی سنتی سرو می‌شود؛ زرد از زعفران، معطر از گلاب و پر از پسته. تکه‌های خامهٔ یخ‌زده از ویژگی‌های آن است و گاهی ثعلب – آرد غدهٔ نوعی ارکیده – بافتی کمی کش‌دار به آن می‌دهد. بستنی نونی هم محبوب است: برشی از بستنی سنتی میان دو نان ویفری نازک.
دربارهٔ گلاب، زعفران و پسته در شیرینی‌های ایرانی در مقالهٔ شیرینی ایرانی بیشتر بخوانید. نقش گل محمدی و عطرهای دیگر در آشپزی ایرانی را هم در مقالهٔ ادویه‌های ایرانی توضیح داده‌ایم.
از شربت تا سوربتو؛ ریشهٔ واژهٔ سوربه#
نگاهی به فرهنگ لغت نشان می‌دهد این ایده چگونه به اروپا رسید. شربت نوشیدنی خنک و شیرینی از آب میوه، شیره یا عرق گل است و واژه‌اش از فعل عربی «شَرِبَ» به معنای نوشیدن می‌آید. این واژه از راه ترکی عثمانی (şerbet) به ایتالیایی به شکل sorbetto و از آنجا به فرانسوی به شکل sorbet رسید. پس ریشهٔ سوربه یک نوشیدنی است، نه یک دسر. واژهٔ «سیروپ» در زبان‌های اروپایی هم از همین ریشهٔ عربی است.
در ایران هنوز شربت می‌نوشیم: شربت گلاب، شربت آلبالو یا سکنجبین از سرکه، شکر و نعناع. در اروپا اما فصل تازه‌ای از تاریخچه بستنی آغاز شد: آشپزهای ایتالیایی یاد گرفتند آب میوهٔ شیرین را منجمد کنند. فرانچسکو پروکوپیو دئی کولتلی، آشپزی اهل سیسیل، در اواخر قرن هفدهم این دسرهای یخی را در پاریس محبوب کرد و بسیاری او را از پیشگامان ژلاتوی امروزی می‌دانند.
دوندورما و کلفی؛ بستنی در امتداد راه‌های تجاری کهن#
در غرب و شرق ایران هم سنت‌هایی از بستنی شکل گرفت که شباهت زیادی به آشپزی ایرانی دارند.
دوندورما از ترکیه#
دوندورمای ترکی – به معنای «یخ‌زننده» – بنا بر روایت‌ها از شهر کهرمان‌مرعش می‌آید. ثعلب و صمغ مصطکی آن را چنان کش‌دار می‌کنند که فروشندگان با میله‌های بلند ورزش می‌دهند و هنگام دادن بستنی با مشتری شوخی می‌کنند. ثعلب را در بستنی سنتی ایرانی هم می‌شناسیم؛ نمونه‌ای زیبا از سفر مواد خوراکی میان آشپزی‌های همسایه.
کلفی از هند#
در هند و پاکستان کلفی محبوب است: شیر جوشانده و غلیظ‌شده‌ای که بی‌آنکه هم زده شود در قالب‌های کوچک منجمد می‌شود و برای همین بسیار پرمایه است. اغلب با هل، زعفران و پسته طعم‌دار می‌شود؛ طعم‌هایی که برای هر ایرانی آشناست. این تصادفی نیست: امپراتوران گورکانی هند شیوه‌های ایرانی نگهداری یخ را به کار گرفتند و فرهنگ ایرانی در دربارشان، از جمله در آشپزی، نفوذ زیادی داشت.
از قهوه‌خانه تا بستنی‌فروشی؛ لذت‌های خنک در وین#
در وین بستنی در تابستان همان‌قدر جزئی از زندگی شهری است که قهوه در تمام سال. مقایسهٔ ما میان کافه‌های وین و قهوه‌خانهٔ ایرانی نشان می‌دهد وین و ایران در فرهنگ لذت بردن و نشستن و گپ‌زدن بیش از آنچه فکر می‌کنیم به هم نزدیک‌اند. در هر دو فرهنگ، مهم فقط آنچه در لیوان یا کاسه است نیست، بلکه زمانی است که برایش می‌گذاریم.
سخن پایانی: تاریخچه بستنی طعم گلاب دارد#
تاریخچه بستنی نشان می‌دهد یک ایدهٔ خوب تا کجا می‌تواند سفر کند: از یخچال‌های کویر ایران و شربت تا ژلاتوی ایتالیایی، دوندورمای ترکی و کلفی هندی. دفعهٔ بعد که کسی در اروپا سوربه سفارش می‌دهد، بی‌آنکه بداند کمی فارسی حرف زده است.
اگر می‌خواهید عطر زعفران، گلاب و پسته را سر سفره تجربه کنید: رستوران سنتور در Florianigasse 20، 1080 وین، رستورانی ایرانی با آشپزخانهٔ ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز است. از اینجا میز رزرو کنید. نوش جان!