غذای ایرانی یکی از کهن‌ترین آشپزی‌های جهان است و با این حال برای بسیاری از مردم وین هنوز تازگی دارد. خورش‌هایی که آرام و طولانی پخته می‌شوند، برنج دم‌کشیده با زعفران، سبزی‌های تازه و تعادل ظریف ترش و شیرین از ویژگی‌های آن است. اما غذای ایرانی به‌ندرت تند است: ادویه‌هایی مثل زردچوبه، دارچین و زعفران عطر می‌دهند، نه تندی. در این نوشته هشت غذای کلاسیک را معرفی می‌کنیم که شناختنشان ارزش دارد – همراه با دستور پخت برای خانه.
چه چیزی غذای ایرانی را خاص می‌کند؟#
برنج در مرکز تقریباً هر وعدهٔ ایرانی قرار دارد. برنج ابتدا آبکش و سپس آرام دم می‌کشد تا هر دانه پُف‌کرده و خوش‌عطر شود. در کف قابلمه همان ته‌دیگ محبوب شکل می‌گیرد. در کنار آن خورش‌ها، کباب‌ها و مقدار زیادی سبزی تازه، ماست و نان قرار می‌گیرند.
سه ماده بیش از همه طعم را می‌سازند:
- زعفران: «طلای سرخ» برنج و گوشت را طلایی می‌کند – بیشتر در مقالهٔ ما دربارهٔ زعفران ایرانی.
- مزهٔ ترش: لیمو عمانی، زرشک و انار به بسیاری از غذاها طراوت می‌دهند.
- سبزی‌ها: جعفری، گشنیز، شوید و شنبلیله نه برای تزئین، بلکه دسته‌دسته به کار می‌روند.
۸ غذای کلاسیک آشپزی ایرانی#
۱. قورمه‌سبزی – غذای ملی#
برای بسیاری از ایرانی‌ها قورمه‌سبزی طعم خانه را دارد: خورشی معطر از سبزی با گوشت بره، لوبیا قرمز و لیمو عمانی. سبزی‌ها مدت طولانی سرخ می‌شوند تا تیره و پرطعم شوند. قورمه‌سبزی با برنج زعفرانی سرو می‌شود.
۲. کباب کوبیده – سیخ‌های کبابی#
کباب کوبیده سیخ‌هایی آبدار از گوشت چرخ‌کرده با پیاز و ادویه است. به‌طور سنتی با برنج یا نان، گوجهٔ کبابی و کمی سماق سرو می‌شود.
۳. زرشک‌پلو – برنج زعفرانی با زرشک#
در زرشک‌پلو با مرغ زرشک‌های سرخ روی برنج طلایی می‌درخشند. طعم ترش آن‌ها با مرغ نرم عالی جور می‌شود – غذایی محبوب برای مهمانی‌های خانوادگی.
۴. فسنجان – گردو و انار#
فسنجان خورشی تیره و مخملی از گردوی بوداده و رب انار است، هم ترش و هم شیرین. اینکه چرا انار در ایران این‌قدر مهم است را در مقالهٔ انار در آشپزی ایرانی توضیح داده‌ایم.
۵. آبگوشت – غذای روزهای سرد#
آبگوشت غذایی مقوی با گوشت، نخود و سیب‌زمینی است. به‌طور سنتی ابتدا آب آن با نان خورده می‌شود و سپس مواد آن کوبیده می‌شود. خورش‌های بیشتر را در مقالهٔ خورش‌های ایرانی پیدا می‌کنید.
۶. ته‌چین – کیک طلایی برنج#
ته‌چین از برنج، ماست، تخم‌مرغ و زعفران درست می‌شود و لای آن گوشت نرم قرار می‌گیرد. وقتی برگردانده می‌شود، لایه‌ای ترد و طلایی دارد – زینت هر سفره‌ای.
۷. عدس‌پلو – برنج با عدس و کشمش#
عدس‌پلو با کشمش برنج، عدس، کشمش و ادویه را در غذایی مقوی و کمی شیرین کنار هم می‌آورد – نمونه‌ای خوب از تعادل شیرینی و ادویه در آشپزی ایرانی.
۸. مرصع‌پلو – برنج جواهرنشان#
مرصع‌پلو برنج زعفرانی با پسته، بادام، زرشک و پوست پرتقال است. به خاطر رنگ‌هایش اغلب در عروسی‌ها و جشن‌ها سرو می‌شود.
غذای ایرانی را چطور می‌خورند؟#
غذای ایرانی برای تقسیم کردن است. چند غذا هم‌زمان سر سفره می‌آید و هر کس از برنج و خورش‌ها برمی‌دارد. ماست، سبزی خوردن، خیار یا ترشی هم کنار آن‌ها خوب است. معمولاً با قاشق و چنگال غذا می‌خورند – قاشق در دست راست، چون برنج و خورش را بهتر برمی‌دارد.
چند پیشنهاد برای اولین بار:
- برنج و خورش را با هم بخورید: خورش را مستقیم روی برنج بریزید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
- ته‌دیگ را امتحان کنید: اگر ته‌دیگ پیشنهاد شد، از دستش ندهید.
- در پایان چای: یک استکان چای ایرانی پررنگ وعده را کامل می‌کند.
برای آشنایی بیشتر با تاریخ این آشپزی، مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ آشپزی ایرانی (به انگلیسی) مرور خوبی است. همهٔ دستورهای پخت ما در صفحهٔ دستورهای آشپزی است.
غذای ایرانی در وین#
اگر ترجیح می‌دهید غذای ایرانی را خودتان نپزید، در سنتور، فلوریانی‌گاسه ۲۰ در منطقهٔ ۸ وین، خوش آمدید. آشپزخانهٔ ما ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز هستیم. بهتر است میز رزرو کنید – به‌ویژه برای جشن‌های خانوادگی و گروه‌های بزرگ‌تر.
نوش جان!