احتمالاً کهن‌ترین نان بشر همین است: خمیری تخت از آرد و آب که روی سنگ داغ، به دیوارهٔ تنور گلی یا در تابه پخته می‌شود. نان تخت تقریباً هر جا که غله می‌روید پیدا می‌شود، اما طعمش در تهران با دهلی، بیروت یا مکزیکوسیتی فرق دارد. اگر رد نان تخت را بگیریم، بارها به ایران می‌رسیم: حتی واژهٔ «نان» که امروز روی منوی رستوران‌های سراسر جهان نوشته می‌شود، فارسی است. در این مقاله سفری کوتاه می‌کنیم از لواش و سنگک تا نان هندی، پیتا و تورتیا.
نان تخت؛ کهن‌ترین نان جهان#
مدت‌ها پیش از نان‌های حجیم خمیرترش و نان‌های کوچک وینی، انسان‌ها نان تخت می‌پختند. دلیلش ساده است: خمیر نازک در چند دقیقه می‌پزد، هیزم کمی لازم دارد و می‌شود آن را روی سنگ داغ، در خاکستر یا روی ساج پخت. بسیاری از نان‌های تخت اصلاً خمیرمایه ندارند و برخی کمی ور می‌آیند و در تنور داغ پف می‌کنند.
مزیت دیگری هم هست: نان تخت هم بشقاب است، هم قاشق و هم دستمال. برای همین در بسیاری از آشپزی‌های میان مدیترانه و هند، نان فقط مخلفات نیست بلکه ابزار غذا خوردن است؛ تکه‌ای می‌کنید، با آن گوشت، سبزی یا ماست برمی‌دارید و همه را با هم می‌خورید.
نان ایرانی؛ لواش، سنگک، بربری و تافتون#
در ایران نان آن‌قدر بنیادی است که «نان» به هر نوع نانی گفته می‌شود، از نان تخت تا نان تست. تقریباً با هر وعده‌ای نان خورده می‌شود و چهار نوع آن در زندگی روزمره از همه رایج‌تر است:
- سنگک – نانی بلند از آرد سبوس‌دار که روی سنگ‌ریزه‌های داغ پخته می‌شود.
- بربری – ضخیم، بیضی و ترد، با شیارهای بلند و اغلب با کنجد یا سیاه‌دانه.
- تافتون – نرم و گرد، که به دیوارهٔ تنور گلی چسبانده می‌شود.
- لواش – بسیار نازک و ماندگار.
نان لواش؛ نازک، ماندگار و همه‌کاره#
لواش شاید همه‌کاره‌ترین نان ایرانی باشد. خشک‌شده‌اش هفته‌ها می‌ماند و پیش از خوردن با کمی آب دوباره نرم می‌شود. فرهنگ پخت و تقسیم نان لواش در سال ۲۰۱۶ با پروندهٔ مشترک ایران، آذربایجان، قزاقستان، قرقیزستان و ترکیه در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شد.
در ایران نان همراه بسیاری از غذاهای کلاسیک است: کباب کوبیده را اغلب با نان نازک می‌خورند و در آبگوشت نان را در آب داغ تلیت می‌کنند. اگر می‌خواهید ببینید یک صبح کامل چطور دور نان می‌چرخد، مقالهٔ ما دربارهٔ صبحانهٔ ایرانی را بخوانید.
نان هندی (Naan)؛ واژه‌ای فارسی که جهان را گرفت#
کسی که در رستورانی هندی «نان» سفارش می‌دهد، در واقع فارسی حرف می‌زند. این واژه همراه با زبان فارسی به هند رفت؛ زبانی که قرن‌ها در سلطنت دهلی و امپراتوری گورکانی زبان دربار و دیوان بود. امیرخسرو دهلوی، شاعر پارسی‌گوی هند، در حدود سال ۱۳۰۰ میلادی از دو نوع نان بر سفرهٔ بزرگان یاد کرده است.
نان هندی را در تنور می‌پزند: خمیر را به دیوارهٔ داغ تنور می‌زنند و در چند دقیقه آماده است؛ اساساً همان روشی که برای تافتون به کار می‌رود. در افغانستان، ازبکستان و نزد اویغورها هم واژهٔ نان بسیار شبیه به فارسی است. پس وقتی اروپایی‌ها می‌گویند «Naan Brot»، در واقع دو بار گفته‌اند «نان».
پیتا، پیده و خبز؛ نان تخت در کرانه‌های مدیترانه#
هرچه به غرب برویم، نان تخت پف‌دارتر می‌شود. پیتای یونانی در فر داغ باد می‌کند و به جیبی تبدیل می‌شود که می‌توان پرش کرد. در جهان عرب نان روزانه را به سادگی خبز می‌نامند و در ترکیه پیده می‌پزند، نامی که با پیتا هم‌ریشه است. چیزی که در وین به «نان تخت ترکی» با کنجد و سیاه‌دانه معروف است، برای بسیاری نخستین آشنایی با این خانوادهٔ نان‌هاست.
نان پیتا و خبز تقریباً همیشه کنار پیش‌غذاهای کوچکی است که با هم تقسیم می‌شوند؛ بیشتر در مقالهٔ ما دربارهٔ مزه و پیش‌غذاهای ایرانی. بدون نان تخت، داستان موفقیت دونر هم قابل تصور نبود؛ این داستان را در تاریخچهٔ کباب گفته‌ایم. حتی ایتالیا هم نسخه‌های خودش را دارد: پیادینا از رومانیا و فوکاچای نرم و روغنی.
تورتیا، اینجرا و دیگر انواع نان تخت فراتر از جادهٔ ابریشم#
همهٔ نان‌های تخت از گندم نیستند. در مکزیک تورتیا هزاران سال است که غذای اصلی است. آن را از خمیر ذرت می‌سازند و دانه‌های ذرت پیش از آن در آب آهک پخته می‌شوند؛ روشی به نام «نیکستامالیزاسیون» که ذرت را مغذی‌تر می‌کند. در اتیوپی و اریتره اینجرا نان روزانه است: نانی بزرگ، ترش و اسفنجی از غلهٔ تف که غذاها را مستقیم روی آن می‌چینند.
در هند، جز نان تنوری، چاپاتی و روتی را هم از آرد سبوس‌دار در تابهٔ آهنی تخت می‌پزند. در گرجستان نان قایقی‌شکل شوتیس پوری را به دیوارهٔ تنور گلی گرد می‌چسبانند، درست مثل ایران. این همه نوع نان تخت نشان می‌دهد که هر جا انسان غله کاشته، تقریباً همیشه همان راه ساده را به نان پیدا کرده است.
سخن پایانی: نان تخت پیوند آشپزی‌هاست – و آشپزی ایرانی در وین#
لواش، نان هندی، پیتا یا تورتیا: نان تخت نانی است که فرهنگ‌ها را به هم پیوند می‌دهد. آن را تقسیم می‌کنند، می‌کَنند و جای قاشق به کار می‌برند و از راه‌های بازرگانی و زبان‌ها حکایت می‌کند؛ تا همان واژهٔ فارسی «نان» که امروز در سراسر جهان شناخته شده است. اگر می‌خواهید آشپزی ایرانی را بیشتر بشناسید، در دستورهای پخت ایرانی ما ایده‌های زیادی پیدا می‌کنید.
یا بگذارید ما برایتان آشپزی کنیم: رستوران سنتور در Florianigasse 20، 1080 وین، رستورانی ایرانی با آشپزخانهٔ ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز است. از اینجا میز رزرو کنید. نوش جان!