Ein Tisch voller kleiner Schalen, Brot in der Mitte, und jeder greift zu, wo er möchte: Mezze gehören zu den geselligsten Arten zu essen, die es gibt. Ob in Istanbul, Beirut oder Athen – überall dort, wo man Mezze kennt, geht es weniger um ein festes Menü als um Zeit, Gespräch und Vielfalt. Weniger bekannt ist, dass schon das Wort selbst eine persische Geschichte erzählt. Eine kleine Reise durch die Welt der Mezze – und zurück zu den persischen Vorspeisen.
Woher kommt das Wort Mezze?#
Die Bezeichnung Mezze (türkisch meze, griechisch mezés) ist über das Türkische in die Küchen des östlichen Mittelmeers gelangt. Ihr Ursprung liegt im Persischen: maze (مزه) bedeutet „Geschmack“ oder „Häppchen“ und wird im Iran bis heute für einen kleinen Bissen zum Probieren verwendet. Mit dem Osmanischen Reich verbreitete sich der Begriff vom Balkan bis nach Nordafrika – und mit ihm die Idee, viele kleine Gerichte gleichzeitig aufzutischen. Mehr zur Begriffsgeschichte findet sich im Wikipedia-Artikel über Meze.
Das Prinzip ist überall ähnlich: Mezze sind keine Vorspeise im westlichen Sinn, nach der der „richtige“ Gang folgt. Sie sind oft die eigentliche Mahlzeit – ein Tisch, an dem man lange sitzt.
Türkische Meze: Rakı, Fisch und lange Abende#
In der Türkei gehört die türkische Meze untrennbar zur meyhane, der traditionellen Taverne. Kalte Meze kommen meist auf einem Tablett an den Tisch, und man wählt aus, was einem gefällt: Joghurt mit Gurke und Knoblauch (cacık), gefüllte Weinblätter, Auberginenpürees, scharfe Tomaten-Paprika-Salate oder weißer Käse mit Melone. Später folgen warme Meze und oft Fisch. Dazu wird klassisch Rakı getrunken, der Anisschnaps, der mit Wasser milchig wird – ein Abend an einem solchen Tisch kann Stunden dauern.
Griechische Mezedes: kleine Teller zum Ouzo#
Auch die griechischen Mezedes sind eng mit einem Getränk verbunden: Ouzo oder Tsipouro werden selten ohne einen kleinen Teller serviert. Oliven, Tzatziki, gegrillter Oktopus, Fava aus gelben Erbsen oder ein Stück Feta mit Oregano – die Idee ist, dass Essen und Trinken zusammengehören und niemand mit leerem Magen trinkt.
Libanesische Mezze: die große Tafel der Levante#
Am üppigsten zeigt sich die Tradition in der Levante. Eine libanesische Mezze kann aus einem Dutzend und mehr Schalen bestehen: Hummus mit Olivenöl, Baba Ghanoush aus gerösteter Aubergine, Tabouleh mit viel Petersilie, Fattoush mit knusprigem Brot, Muhammara aus Paprika und Walnüssen, dazu Falafel oder Kibbeh. Fladenbrot dient als Besteck. Wer hier eingeladen ist, merkt schnell: Großzügigkeit ist Teil des Essens, und eine halb leere Tafel wäre für den Gastgeber fast eine Blamage.
Interessant ist, wie viele Zutaten diese Küchen mit dem Iran teilen: Granatapfelsirup, Walnüsse, Joghurt, Auberginen und frische Kräuter tauchen in allen Varianten der Mezze auf.
Persische Vorspeisen: Kräuter, Joghurt und Aubergine#
Und im Iran selbst? Eine persische Mahlzeit kennt traditionell keine strikte Abfolge von Gängen – Reis, Eintöpfe und Kebab stehen gemeinsam auf dem Tisch, wie wir in unserem Artikel über persische Esskultur beschreiben. Trotzdem gibt es eine reiche Welt an persischen Vorspeisen und Beilagen, die heute vor allem in Restaurants gern vorab bestellt werden:
- Sabzi Khordan – ein Teller frischer Kräuter wie Minze, Basilikum, Estragon und Radieschen, oft mit Fladenbrot, Schafskäse und Walnüssen.
- Mast-o-Khiar – Joghurt mit Gurke, Minze und manchmal getrockneten Rosenblüten.
- Borani – Joghurt mit Spinat oder Aubergine.
- Kashk-e Bademjan – Auberginenpüree mit Kashk (fermentierte Molke), gebratenen Zwiebeln und Minzöl.
- Mirza Ghasemi – geräucherte Aubergine mit Tomate, Knoblauch und Ei aus der Provinz Gilan.
- Salad Shirazi – Gurke, Tomate und Zwiebel mit Limettensaft.
- Torshi – eingelegtes Gemüse, das bei keiner persischen Mahlzeit fehlen darf.
Viele dieser Gerichte sind fleischlos – mehr dazu in unserem Beitrag über die vegetarische persische Küche.
Sabzi Khordan: das grüne Herz des persischen Tisches#
Besonders typisch ist Sabzi Khordan. Ein Teller frischer Kräuter steht im Iran bei vielen Mahlzeiten auf dem Tisch, nicht als Dekoration, sondern zum Essen: Man rollt Kräuter, Käse und Walnuss in ein Stück Brot. Kaum etwas zeigt so deutlich, wie wichtig Frische und Gleichgewicht in der persischen Küche sind.
Mezze und persische Gastfreundschaft#
Was alle Mezze-Kulturen verbindet, ist das Teilen. Niemand hat „seinen“ Teller, alle essen aus der Mitte. Das passt perfekt zur persischen Gastfreundschaft und zu Taarof, dem Ritual der Höflichkeit, bei dem man dem Gast immer noch etwas anbietet. Wer zum ersten Mal an einem solchen Tisch sitzt, darf sich ruhig durchprobieren – genau dafür sind die kleinen Schalen da. Und wer nach den Vorspeisen noch Hunger hat, findet in der Geschichte des Kebab, wie eng auch die Grillkulturen dieser Region miteinander verwandt sind.
Ein paar Tipps für den Mezze-Tisch:
- Langsam beginnen: Mezze sind ein Marathon, kein Sprint.
- Brot als Werkzeug: Fladenbrot ersetzt oft Gabel und Löffel.
- Teilen ist Pflicht: Bestellen Sie lieber mehrere kleine Gerichte als ein großes.
Fazit: Mezze – ein persisches Wort für eine weltweite Idee#
Ob türkische Meze zum Rakı, griechische Mezedes zum Ouzo oder libanesische Mezze auf einer langen Tafel: Die Idee der vielen kleinen Teller hat einen persischen Namen und eine gemeinsame Seele – Genuss in Gesellschaft. Persische Vorspeisen wie Kashk-e Bademjan, Mast-o-Khiar und Sabzi Khordan gehören selbstverständlich in diese Familie.
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