Ob Döner am Imbissstand, Adana in Istanbul oder Koobideh in Teheran – kaum ein Gericht ist so weit gereist wie das Fleisch am Spieß über der Glut. Die Geschichte des Kebab führt durch Jahrtausende und über drei Kontinente: von antiken Feuerstellen über Hofküchen in Bagdad und Delhi bis zu den Imbissen von Berlin und Wien. In diesem Artikel folgen wir dieser Reise, stellen die wichtigsten Kebab Arten vor und zeigen, warum der persische Kebab bis heute einen besonderen Platz einnimmt.
Woher kommt das Wort Kebab?#
Die Geschichte des Kebab beginnt schon beim Wort selbst. Im Persischen und Arabischen heißt gegrilltes oder gebratenes Fleisch kabāb, im Türkischen kebap. Sprachforscher vermuten eine noch ältere Wurzel: Im Aramäischen und Akkadischen gab es ähnliche Wörter mit der Bedeutung „rösten“ oder „verbrennen“. Ob das Wort zuerst über Persien oder über die arabische Welt wanderte, ist umstritten. Sicher ist, dass es seit dem Mittelalter in vielen Sprachen des Orients zu Hause ist. Ins Deutsche kam es erst viel später, und im Alltag steht „Kebab“ bei uns meist kurz für den Döner. Einen kompakten Überblick über die vielen Varianten bietet der Wikipedia-Artikel zum Kebab.
Die Geschichte des Kebab: Feuer, Spieß und Hofküchen#
Fleisch am Spieß über offenem Feuer zu garen, ist eine der ältesten Kochtechniken überhaupt. Schon in Homers Odyssee werden Fleischstücke auf Spieße gesteckt und gebraten. Im 10. Jahrhundert beschreibt das Kochbuch Kitab al-Tabikh des Bagdader Autors Ibn Sayyar al-Warraq Kabab als zerkleinertes Fleisch, das in der Pfanne oder über dem Feuer gegart wird. Der berühmte Reisende Ibn Battuta berichtete im 14. Jahrhundert, dass Kebab am Hof des Sultanats von Delhi serviert wurde – und dass sogar einfache Leute ihn zum Frühstück mit Naan aßen.
Eine beliebte Legende erzählt, dass Soldaten ihr Fleisch auf ihren Schwertern über dem Lagerfeuer brieten. Daher soll auch der Name Schisch Kebab stammen: Şiş bedeutet auf Türkisch „Schwert“ oder „Spieß“.
Persischer Kebab: Chelo Kabab als Nationalgericht#
In Iran ist Kebab kein schneller Snack, sondern ein Festessen. Chelo Kabab – lockerer, gedämpfter Reis (chelo) mit gegrilltem Kebab – gilt als Nationalgericht Irans und entstand wahrscheinlich zur Zeit der Kadscharen-Dynastie. Ein persischer Kebab wird fast immer mit Reis serviert, dazu gehören traditionell gegrillte Tomaten, ein Stück Butter auf dem Reis, Sumach zum Bestreuen, rohe Zwiebeln und frische Kräuter. In Teheran legt man nach alter Tradition manchmal sogar ein rohes Eigelb auf den Reis – heute ganz optional.
Die bekanntesten persischen Sorten#
- Kabab Koobideh: Hackfleisch von Lamm oder Rind, mit geriebener Zwiebel gewürzt und von Hand um breite, flache Spieße geformt. Wie das zu Hause gelingt, zeigt unser Rezept für Kabab Koobideh.
- Kabab Barg: dünne, marinierte Fleischstreifen, meist vom Rinderfilet oder vom Lamm.
- Joojeh Kabab: Hähnchenstücke, oft mit Safran, Zitrone und Joghurt mariniert.
- Soltani: die „Portion nach Art eines Sultans“ – Barg und Koobideh zusammen auf einem Teller.
Charakteristisch ist der Safran, der Marinade und Reis Farbe und Duft gibt. Mehr über das „rote Gold“ lesen Sie in unserem Artikel über persischen Safran.
Kebab Arten in der Türkei: vom Schisch bis zum Döner Kebab#
Die osmanische Küche entwickelte eine enorme Vielfalt. Adana Kebap ist kräftig gewürztes Hackfleisch am Spieß, Schisch Kebap besteht aus Fleischwürfeln – in der Türkei übrigens meist ohne Gemüse dazwischen. Eine kleine Revolution geschah im 19. Jahrhundert in Bursa: Dort soll İskender Efendi den Spieß von der Waagerechten in die Senkrechte gedreht haben. Daraus entstand der Döner Kebab, wörtlich der „sich drehende Kebab“. Bis heute ist der İskender Kebap, serviert auf Fladenbrot mit Tomatensauce, Butter und Joghurt, eine Spezialität der Stadt.
Von Delhi bis Berlin: Kebab in Indien und Europa#
Seekh Kebab und die Küche der Moguln#
Viele Kebabs des indischen Subkontinents gehen auf die Zeit der Mogulherrscher zurück. Persisch war damals die Sprache des Hofes, und mit ihr kamen Rezepte, Reisgerichte und Gewürztechniken nach Indien. Der Seekh Kebab – gewürztes Hackfleisch an langen Spießen, oft im Tandoor gegart – erinnert nicht zufällig an den Koobideh. Auch beim Reis gibt es diese Verbindung, wie wir im Artikel über den Pilaw an der Seidenstraße beschrieben haben. In Lucknow entstanden besonders zarte Varianten wie der Galouti Kebab, der der Legende nach für einen zahnlosen Nawab erfunden wurde.
Der Döner erobert Europa#
In den 1970er-Jahren machten türkische Einwanderer in Berlin den Döner im Fladenbrot mit Salat und Sauce populär. Daraus wurde einer der beliebtesten Imbisse im deutschsprachigen Raum – auch in Wien gehört der Döner Kebab längst zum Stadtbild.
Fazit: Die Geschichte des Kebab ist eine Weltreise#
Vom Spieß über dem Lagerfeuer bis zum Imbiss um die Ecke: Die Geschichte des Kebab zeigt, wie Essen Grenzen überschreitet. Jede Region hat ihre eigene Handschrift – würzig in der Türkei, aromatisch in Indien, safranduftend und von Reis begleitet in Iran. Wer einmal Kebab mit persischem Safranreis gegessen hat, versteht, warum dieses Gericht in Iran als Festessen gilt. Und wie bei jedem persischen Essen gehört Großzügigkeit dazu – mehr dazu in unserem Beitrag über Taarof und persische Gastfreundschaft.
Persische Küche genießen im SANTOOR#
Lust auf die Aromen Persiens? Besuchen Sie uns im SANTOOR in der Florianigasse 20, 1080 Wien. Wir haben täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet, und unsere Küche ist 100 % halal. Am einfachsten sichern Sie sich Ihren Tisch über unsere Reservierungsseite. Nooshe jan – guten Appetit!