وقتی در وین نخستین گل‌های زعفران وحشی سر از خاک بیرون می‌آورند، برای میلیون‌ها نفر از تهران تا کابل و از باکو تا دوشنبه سال نو آغاز می‌شود: نوروز، جشن سال نو ایرانی، با آغاز بهار در حدود ۲۰ یا ۲۱ مارس همراه است. نوروز جشن نو شدن، دید و بازدید و البته خوردن است. غذای نوروز هیچ‌وقت تصادفی نیست: تقریباً هر غذا و هر چیزی که روی سفرهٔ عید است معنایی دارد. در این مقاله می‌گوییم چه چیزهایی سر سفرهٔ سال نو ایرانی می‌آید و چرا.
نوروز چیست؟ سال نو ایرانی به‌طور خلاصه#
«نوروز» یعنی «روز نو». این جشن چند هزار سال قدمت دارد و از بیشتر دین‌هایی که امروز در منطقه وجود دارند کهن‌تر است. نوروز در ایران، افغانستان، آسیای میانه، قفقاز و نزد کردها در کشورهای مختلف جشن گرفته می‌شود. یونسکو در سال ۲۰۰۹ نوروز را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشری ثبت کرد و در سال ۲۰۱۶ این ثبت به دوازده کشور گسترش یافت (تصمیم یونسکو). سازمان ملل متحد نیز ۲۱ مارس را «روز جهانی نوروز» نامیده است.
سال نو دقیقاً در لحظهٔ اعتدال بهاری آغاز می‌شود و در ایران ثانیه‌های تحویل سال از تلویزیون شمرده می‌شود. پیش از آن خانه‌تکانی است و پس از آن دو هفته دید و بازدید با خانواده و دوستان. و همه‌جا غذا هست.
هفت‌سین؛ سفرهٔ سال نو با هفت «س»#
پیش از آنکه غذای نوروز سر سفره بیاید، تقریباً در هر خانهٔ ایرانی سفرهٔ هفت‌سین چیده می‌شود: سفره‌ای با هفت چیز که نامشان با حرف «س» آغاز می‌شود و هر کدام آرزویی برای سال نو است:
- سبزه – عدس یا گندم جوانه‌زده، نماد تولد دوباره و رویش
- سمنو – حلوایی شیرین از جوانهٔ گندم، نماد نیرو و برکت
- سنجد – نماد عشق
- سیر – نماد تندرستی
- سیب – نماد زیبایی
- سماق – به رنگ طلوع خورشید
- سرکه – نماد صبر و پیری
اغلب آینه، شمع، تخم‌مرغ رنگی، ماهی قرمز در تُنگ، سکه و دیوان حافظ هم کنار آن‌ها قرار می‌گیرد. از هفت‌سین چندان چیزی خورده نمی‌شود؛ بیشتر تابلویی از امید است.
مهم‌ترین غذای نوروز: سبزی‌پلو با ماهی#
روز اول سال، در بسیاری از خانواده‌ها غذایی سرو می‌شود که به اندازهٔ خود عید با نوروز گره خورده است: سبزی‌پلو با ماهی. برنج را با مقدار زیادی سبزی تازه – جعفری، گشنیز، شوید و تره یا سیر تازه – دم می‌کنند تا رنگ سبز بهاری بگیرد. سبزی نشانهٔ بیداری طبیعت است و ماهی نشانهٔ برکت و خوش‌اقبالی.
در کرانهٔ دریای خزر در شمال ایران اغلب ماهی سفید دودی یا سرخ‌کرده است و جاهای دیگر هر ماهی‌ای که در دسترس باشد. اگر می‌خواهید این غذا را در خانه بپزید، دستور سبزی‌پلو با ماهی قزل‌آلا را در سایت ما ببینید؛ قزل‌آلا ماهی‌ای است که در اتریش هم به‌آسانی پیدا می‌شود.
رشته‌پلو و کوکو سبزی#
در شب عید، به‌طور سنتی رشته‌پلو – برنج با رشتهٔ برشته – سر سفره می‌آید. رشته نماد به دست گرفتن سررشتهٔ زندگی است. کوکو سبزی هم که گرم یا سرد خورده می‌شود، از غذاهای محبوب این روزهاست. دربارهٔ کوکو سبزی و دیگر غذاهای بدون گوشت در مقالهٔ ما دربارهٔ غذای گیاهی ایرانی بیشتر بخوانید.
چهارشنبه‌سوری و سیزده‌بدر؛ جشن‌های پیرامون نوروز#
نوروز با آیین‌های دیگری همراه است. در شب آخرین چهارشنبهٔ سال، چهارشنبه‌سوری برگزار می‌شود: از روی آتش می‌پرند و می‌گویند «زردی من از تو، سرخی تو از من» تا آتش بیماری و غم را بگیرد و گرما ببخشد. آجیل مخصوص چهارشنبه‌سوری هم بخشی از این شب است.
پایان تعطیلات نوروز سیزده‌بدر است، در روز سیزدهم فروردین. چون عدد سیزده را نحس می‌دانند، این روز را بیرون از خانه می‌گذرانند: خانواده‌ها با زیرانداز، سماور و دیگ به پارک‌ها و دشت و صحرا می‌روند. آش رشته با رشته، سبزی و حبوبات از غذاهای این پیک‌نیک است و کاهو با سکنجبین، شربتی از سرکه، شکر و نعناع، هم طرفدار زیادی دارد. در پایان، سبزهٔ هفت‌سین را به آب روان می‌سپارند تا نحسی سال را با خود ببرد.
شیرینی‌های سال نو ایرانی#
هر دید و بازدید نوروزی با چای و شیرینی همراه است. نان نخودچی، نان برنجی با گلاب و باقلوای ایرانی با پسته و هل از شیرینی‌های رایج عید هستند. برای آشنایی بیشتر، مقالهٔ ما دربارهٔ شیرینی ایرانی را بخوانید. مهمان‌نوازی در این روزها واجب است: از هر مهمانی پذیرایی می‌شود، معمولاً با ظرف‌های کوچکی پر از خوراکی که کمی یادآور فرهنگ مزه در خاورمیانه است.
غذای نوروز امروز؛ جشنی که پیوند می‌دهد#
چه در ایران و چه در میان ایرانیان مقیم وین، برلین یا لس‌آنجلس، غذای نوروز برای بسیاری از خانواده‌ها محکم‌ترین پیوند با ریشه‌هایشان است. مادربزرگی که دستور سبزی‌پلو با ماهی را به نسل بعد می‌سپارد، بوی شوید و زعفران در آشپزخانه، و صدای زنگ در وقتی فامیل از راه می‌رسند: این‌ها روح نوروزند. و چون نوروز جشن بهار است، جشن همهٔ کسانی است که پس از زمستان می‌خواهند از نو آغاز کنند.
نکتهٔ دلپذیر دیگر این است که بسیاری از غذاهای سال نو ایرانی سبک، پرسبزی و رنگارنگ‌اند؛ درست همان چیزی که پس از ماه‌ها غذای سنگین زمستانی دلمان می‌خواهد. اگر زمستان را با شب یلدا آغاز کرده‌اید، بهار را با نوروز جشن بگیرید.
جمع‌بندی: غذای نوروز را در سنتور تجربه کنید#
غذای نوروز از بهار، خانواده و آرزوهای سال نو می‌گوید: سبزی‌پلو، ماهی، کوکو سبزی، آش رشته و شیرینی عید. اگر می‌خواهید آشپزی ایرانی را با سبزی‌ها، زعفران و مهمان‌نوازی‌اش تجربه کنید، در رستوران سنتور در Florianigasse 20، 1080 وین، با آغوش باز پذیرای شما هستیم – هر روز از ساعت ۱۲ تا ۲۲، با آشپزخانه‌ای ۱۰۰٪ حلال. همین حالا میز خود را رزرو کنید – نوروزتان پیروز!