هر کس برای اولین بار پا به بازار تهران، اصفهان یا تبریز بگذارد، پیش از آنکه آن را ببیند، بویش را حس می‌کند: زعفران، لیمو عمانی، نان تازه و چایی که جایی در سماور دم می‌کشد. بازار ایرانی خیلی بیشتر از یک بازار خرید است. هم راستهٔ خرید است، هم پاتوق، هم کارگاه و هم انبار آذوقه – و جایی که فرهنگ غذای ایرانی را بهتر از هر کتاب آشپزی می‌شود فهمید. این مطلب را برای دوستان غیرایرانی هم نوشته‌ایم: با هم از راسته‌های سرپوشیده می‌گذریم؛ سری به عطاری‌ها می‌زنیم، در قهوه‌خانه‌های کوچک می‌نشینیم و به گاری‌هایی می‌رسیم که در زمستان لبوی داغ می‌فروشند.
بازار ایرانی؛ واژه‌ای که دور دنیا را گشت#
خود واژه نشان می‌دهد این ایده از کجا آمده است. «بازار» واژه‌ای فارسی است و به «واچار» در فارسی میانه برمی‌گردد. این واژه از راه ترکی عثمانی، ایتالیایی و زبان‌های هند به نیمی از اروپا و آسیا رسید – تا «پاسار» در زبان اندونزیایی. در آلمانی امروز «Basar» بیشتر به معنای بازارچهٔ خیریه یا حراجی است.
اما بازار ایرانی یک محلهٔ کامل شهر است: راسته‌های طولانی و طاق‌دار که در هر کدام اهل یک صنف کنار هم کار می‌کنند – فرش‌فروش‌ها اینجا، مسگرها آن‌جا و ادویه و خشکبار جای دیگر. میان آن‌ها کاروانسراها، تیمچه‌های گنبددار و مسجدها قرار دارند. بازار قرن‌ها قلب اقتصادی هر شهر ایرانی بوده است.
بازار بزرگ تهران و بازار تبریز#
بازار بزرگ تهران در جنوب پایتخت هنوز یکی از مهم‌ترین مراکز تجاری کشور است. اگر در هزارتوی راسته‌هایش گم شوید، تنها نیستید – حتی خود تهرانی‌ها هم با صنف‌ها راه را پیدا می‌کنند: جایی که راستهٔ زرگرها تمام می‌شود، راستهٔ پارچه‌فروش‌ها شروع می‌شود.
قدیمی‌تر و مشهورتر از آن بازار تبریز در شمال‌غرب ایران است. این بازار قرن‌ها یکی از مهم‌ترین مراکز داد و ستد در جادهٔ ابریشم بود و از بزرگ‌ترین بازارهای سرپوشیدهٔ جهان به شمار می‌رود. مجموعهٔ تاریخی بازار تبریز از سال ۲۰۱۰ در فهرست میراث جهانی یونسکو ثبت شده است. توضیح کامل آن را در صفحهٔ یونسکو دربارهٔ بازار تبریز می‌خوانید.
اصفهان و شیراز هم بازارهای تاریخی بزرگی دارند: در اصفهان بازار از میدان نقش جهان آغاز می‌شود و در شیراز بازار وکیل با طاق‌های بلند آجری‌اش به گشت‌وگذار دعوت می‌کند.
عطاری‌ها، زعفران و خشکبار#
برای اهل غذا جذاب‌ترین بخش بازار راستهٔ عطاری‌هاست. گونی‌های باز پر از زردچوبه، سماق و غنچهٔ گل محمدی، شیشه‌های زعفران، کپه‌های زرشک و سبدهای لیمو عمانی. بسیاری از عطاری‌ها گیاهان و گل‌های دمنوش و داروهای خانگی هم می‌فروشند؛ سنتی که به طب کهن ایرانی برمی‌گردد.
کسی که برای اولین بار خرید می‌کند، زود می‌فهمد: بازار ایرانی با گفت‌وگو زنده است. بو می‌کنی، می‌چشی، از جای محصول می‌پرسی و می‌خواهی برایت ادویهٔ پلو یا خورش را مخلوط کنند. اینکه پشت ادویه، گلپر و بقیه چیست را در مقالهٔ ادویه‌های ایرانی توضیح داده‌ایم.
همان کنار، پسته، گردو، خرما و توت خشک منتظرند؛ چیزهایی که تقریباً روی هر سفرهٔ صبحانه و چای ایرانی پیدا می‌شوند.
قهوه‌خانهٔ بازار؛ استراحتی میان راسته‌ها#
گشتن در بازار بدون استراحت کامل نیست. در بسیاری از بازارهای بزرگ یک قهوه‌خانهٔ بازار سنتی هست، اغلب پنهان در یک حیاط یا زیر گنبدی قدیمی. چای سیاه پررنگ در استکان‌های کوچک سرو می‌شود، با قند یا نبات زعفرانی. بازاری‌ها همین‌جا معامله می‌کنند، مشتری‌ها خستگی در می‌کنند و ظهرها گاهی یک دیزی سنگی هم به راه است.
اینکه این فرهنگ نشستن و گپ‌زدن چقدر به وین شبیه است را در مقایسهٔ کافه‌های وین و قهوه‌خانهٔ ایرانی نشان داده‌ایم.
غذای خیابانی ایران؛ دور و بر بازار چه بخوریم؟#
غذای خیابانی ایران به‌شدت فصلی است – و اغلب به‌طرز شگفت‌آوری سالم.
لبو و باقالی؛ خوراکی‌های زمستان#
در پاییز و زمستان، غذای خیابانی ایران یک خوراکی ویژه دارد: لبو، چغندر کامل پخته که داغ و شیرین از دیگ‌های بزرگ روی گاری فروخته می‌شود. کنارش باقالی پخته بخار می‌کند، با نمک، سرکه و گلپر. باقالی را با هم از یک کاسه می‌خورند و دانه را با دندان از پوستش بیرون می‌آورند؛ آیینی که ناخواسته سر صحبت را باز می‌کند.
جگر، آش و بستنی#
شب‌ها از جگرکی‌ها بوی سیخ‌های جگر تازه کباب‌شده می‌آید که با نان، پیاز و ریحان سرو می‌شوند. برای گرم شدن، یک کاسه آش رشته با رشته، حبوبات و سبزی می‌چسبد. در تابستان اما فالوده و بستنی زعفرانی وسوسه‌انگیزند؛ داستان شگفت‌شان را در تاریخچه بستنی گفته‌ایم. و البته کباب همه‌جا هست؛ دستور کباب کوبیده را هم در سایت ما پیدا می‌کنید.
بازار ایرانی؛ چند نکته برای اولین بازدید#
- زود بروید: صبح‌ها بازار خلوت‌تر است و بازاری‌ها برای گپ‌زدن وقت دارند.
- جمعه را فراموش نکنید: جمعه در ایران روز تعطیل هفتگی است و بسیاری از مغازه‌های بازار بسته‌اند.
- با حوصله چانه بزنید: چانه‌زدن در بسیاری از راسته‌ها رایج است – مؤدبانه، صبورانه و ترجیحاً با یک استکان چای.
- چشیدن آزاد است: ادویه، آجیل و خشکبار را تقریباً همیشه می‌شود پیش از خرید چشید.
سخن پایانی: بازار ایرانی، فرهنگ غذایی که می‌شود لمسش کرد#
بازار ایرانی در چند صد متر نشان می‌دهد آشپزی ایرانی بر چه پایه‌ای استوار است: مهمان‌نوازی، حوصله، عشق به ادویه و غذا خوردن با هم. هر کس یک بار با استکان چایی در دست از راسته‌های تبریز یا تهران گذشته باشد، می‌فهمد چرا این واژه دور دنیا را گشته است.
عطر بازار – زعفران، زرشک، سبزی و کباب تازه – را در وین هم می‌توانید تجربه کنید. رستوران سنتور در Florianigasse 20، 1080 وین، رستورانی ایرانی با آشپزخانهٔ ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز است. از اینجا میز رزرو کنید. نوش جان!