وقتی از انار در آشپزی ایرانی حرف می‌زنیم، دانه‌های سرخ و براق، خورش‌های ملس و شب‌های بلند زمستان در کنار خانواده به یاد می‌آیند. کمتر میوه‌ای این‌قدر با ایران پیوند خورده است: هزاران سال است که در ایران کاشته می‌شود، در دل برخی از معروف‌ترین غذاهای ایرانی جا دارد و در جشن‌های ایرانی هم جایگاه ویژه‌ای دارد. حالا که پاییز است و فصل انار، زمان خوبی است تا این میوه را بهتر بشناسیم.
انار ایرانی: خاستگاه و فصل#
انار از سرزمین ایران امروزی می‌آید. بنا بر مقاله ویکی‌پدیا درباره انار، این میوه حدود ۵٬۰۰۰ سال پیش برای نخستین بار در فلات ایران پرورش داده شد. امروز هم ایران یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان انار در جهان است.
در نیمکره شمالی، فصل انار تقریباً از شهریور تا بهمن است. به همین دلیل انار در ایران بیشتر میوه پاییز و زمستان است؛ درست همان فصلی که غذاهای گرم و مقوی سر سفره می‌آیند.
نمادی از فرهنگ ایرانی#
برای ایرانیان انار فقط یک میوه نیست. دانه‌های فراوانش از روزگاران کهن نماد باروری، فراوانی و زندگی پربرکت بوده است. گل انار، یعنی گلنار، هم در ایران باستان معنای ویژه‌ای داشت.
انار هنوز هم بخشی از جشن‌های مهم است. شناخته‌شده‌ترین آن‌ها شب یلدا است، جشن بلندترین شب سال در ۳۰ آذر (۲۱ دسامبر). انار و هندوانه سرخ یادآور خورشیدی‌اند که از این شب به بعد روزها را بلندتر می‌کند. بسیاری از خانواده‌ها تا دیروقت دور هم می‌نشینند، انار دان می‌کنند و فال حافظ می‌گیرند.
رب انار#
مهم‌ترین فرآورده انار در آشپزی ایرانی رب انار است. آب انار را مدت‌ها می‌جوشانند تا غلیظ و تیره شود. طعم آن پررنگ است: ترش، کمی شیرین و میوه‌ای.
آشپزهای ایرانی از رب انار برای دادن طعم ملس به خورش‌ها، سس‌ها و مرینیت‌ها استفاده می‌کنند. حتی یک قاشق از آن طعم غذا را به‌خوبی تغییر می‌دهد. هنگام خرید هم بهتر است به مواد تشکیل‌دهنده نگاه کنید: رب انار خوب در حالت ایده‌آل فقط از انار درست شده است.
انار در آشپزی ایرانی: مهم‌ترین غذاها#
فسنجان؛ معروف‌ترین غذای اناری#
بی‌تردید معروف‌ترین غذای اناری فسنجان است. گردوی آسیاب‌شده را آرام‌آرام با رب انار می‌پزند تا خورشی تیره و غلیظ به دست آید. نتیجه هم‌زمان مغزدار، ترش و کمی شیرین است؛ طعمی که به این زودی فراموش نمی‌شود. فسنجان با برنج سرو می‌شود، و چه بهتر اگر کنارش یک تکه ته‌دیگ ترد باشد؛ این خورش از غذاهای مهمانی و جشن‌های ایرانی است. درباره خورش‌هایی از این دست در مطلب ما درباره خورش‌های ایرانی بیشتر بخوانید.
آش انار#
آش انار بیرون از ایران کمتر شناخته شده است؛ آشی غلیظ با آب انار که در فصل سرما بسیار محبوب است و نشان می‌دهد انار چقدر طبیعی در آشپزی روزمره ایرانی جا دارد.
دانه‌های تازه و سالاد#
در ایران دانه‌های تازه انار را اغلب همان‌طور ساده، با کمی نمک یا گلپر می‌خورند. دانه‌های انار همچنین به سالادها، غذاهای ماستی و برنج رنگ و طراوت می‌دهند.
خویشاوند نزدیک: زرشک#
اگر طعم ترش انار را دوست دارید، زرشک را هم امتحان کنید. این دانه‌های کوچک سرخ به زرشک‌پلو با مرغ طعم ملس همیشگی‌اش را می‌دهند. هر دو میوه نشان می‌دهند آشپزی ایرانی چقدر به ترکیب طعم‌های شیرین، ترش و شور علاقه دارد. برای رنگ بیشتر روی سفره هم مرصع‌پلو را فراموش نکنید.
نکته: انار را چطور دان کنیم؟#
خیلی‌ها انار نمی‌خرند چون دان کردنش را سخت می‌دانند. با این ترفند اما کار سریع و تمیز انجام می‌شود:
- تاج انار را صاف ببرید.
- پوست را در امتداد پرده‌های سفید از بالا به پایین کمی خط بیندازید.
- انار را در کاسه‌ای پر از آب از هم باز کنید.
- دانه‌ها را زیر آب جدا کنید: دانه‌ها ته می‌نشینند و پرده‌های سفید روی آب می‌آیند.
- آب را خالی کنید و تمام.
ضمناً انار رسیده نسبت به اندازه‌اش سنگین است و پوستی سفت و صاف دارد.
طعم ایران در رستوران سنتور وین#
اگر ترجیح می‌دهید طعم‌های آشپزی ایرانی را به‌جای پختن، با خیال راحت بچشید، به رستوران سنتور در Florianigasse 20 در منطقه ۸ وین سر بزنید. آشپزخانه ما ۱۰۰٪ حلال است و هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ باز هستیم. غذاهای کلاسیک بیشتری برای پختن در خانه را در دستورهای پخت ایرانی پیدا می‌کنید و ساده‌ترین راه رزرو میز، صفحه رزرو است.
منتظر دیدارتان هستیم؛ نوش جان!