وقتی روزهای وین کوتاه‌تر می‌شود و باد در کوچه‌های یوزفشتات می‌پیچد، در آشپزخانه‌های ایرانی فصل خورش‌های ایرانی آغاز می‌شود. این غذاها ساعت‌ها روی شعله ملایم می‌جوشند، بوی زردچوبه، لیموعمانی یا گردوی تفت‌داده می‌دهند و معمولاً با یک دیس برنج دانه‌دانه سر سفره می‌آیند. خورش‌های ایرانی غذای فوری نیستند، بلکه بخشی از فرهنگ روزمره‌اند: آن‌ها را برای خانواده و مهمان می‌پزند و اغلب از یک روز قبل. در این نوشته توضیح می‌دهیم خورش ایرانی چیست، چطور خورده می‌شود و کدام غذاهای کلاسیک را می‌توانید خودتان بپزید.
خورش‌های ایرانی چیست؟#
در آشپزی ایرانی به غذای آرام‌پز خورش (یا خورشت) می‌گویند: گوشت، مثلاً گوشت بره، گوساله یا مرغ، که آرام‌آرام با پیاز، سبزی، صیفی‌جات، حبوبات یا مغزها پخته می‌شود. خورش معمولاً آب کمتری از خوراک‌های آبکی اروپایی دارد و بیشتر شبیه یک سس غلیظ و معطر است. دانشنامه ایرانیکا خورش را غذای شاخص آشپزی ایرانی می‌داند که معمولاً با برنج سفید سرو می‌شود و بیشترِ طعمِ بشقاب از آن می‌آید.
در کنار خورش‌ها، غذاهایی هم هستند که به سوپی مقوی نزدیک‌ترند. شناخته‌شده‌ترین نمونه آبگوشت است که به آن «دیزی» هم می‌گویند و از قدیمی‌ترین غذاهای ایران است.
مواد و طعم‌های شاخص#
خورش‌های ایرانی با چند ماده ساده اما بسیار شاخص پخته می‌شوند:
- زردچوبه و پیاز داغ طلایی تقریباً همیشه پایه کار است.
- لیموعمانی ترشی ملایم و کمی تلخ به غذا می‌دهد.
- سبزی تازه مثل جعفری، تره و شنبلیله رنگ غذا را سبز تیره می‌کند.
- رب انار و گردو سسی ملس و خامه‌ای می‌سازند.
- حبوبات مثل لوبیا قرمز، لوبیا سفید یا نخود غذا را مقوی و جاافتاده می‌کنند.
اما مهم‌ترین مادهٔ اولیه زمان است. بسیاری از خورش‌ها دو تا چهار ساعت می‌جوشند تا گوشت نرم شود و طعم‌ها با هم یکی شوند.
سه غذای کلاسیک برای پخت در خانه#
قورمه‌سبزی؛ خورش سبزی#
قورمه‌سبزی غذای ملی ایران به شمار می‌رود. گوشت بره، لوبیا قرمز و مقدار زیادی سبزی خردشده و سرخ‌شده همراه با لیموعمانی در مجموع سه تا چهار ساعت می‌پزند. نکته‌ای از دستور ما: سبزی را زیاد سرخ نکنید و در شنبلیله صرفه‌جویی کنید، وگرنه خورش تلخ می‌شود. قورمه‌سبزی اغلب فردای آن روز خوش‌طعم‌تر است.
فسنجان؛ انار و گردو#
فسنجان مجلسی‌ترین خورش ایرانی است. گردوی چرخ‌کرده و تفت‌داده همراه با مرغ یا گوشت حدود یک و نیم تا دو ساعت می‌جوشد تا روغن بیندازد و سس غلیظ و خامه‌ای شود. تازه بعد از آن رب انار اضافه می‌شود. بسته به رب، فسنجان شیرین‌تر یا ترش‌تر می‌شود و بسیاری از خانواده‌ها هر دو را با هم مخلوط می‌کنند. چون انار نماد شب یلدا هم هست، فسنجان در ماه دسامبر جای ویژه‌ای سر سفره دارد.
آبگوشت؛ غذایی در دو مرحله#
آبگوشت گوشت بره با استخوان را با نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ترکیب می‌کند. بعد از دو تا سه ساعت پخت، به شیوه‌ای خاص خورده می‌شود: اول آبِ آن را جدا می‌کنند و با نان ایرانی و سبزی خوردن می‌خورند. سپس گوشت و حبوبات را می‌کوبند تا «گوشت‌کوبیده» آماده شود. خیارشور، پیاز خام و ماست هم کنارش می‌چسبد.
خورش‌های ایرانی را چطور می‌خورند؟#
خورش تقریباً همیشه با برنج سرو می‌شود؛ بهتر از همه با برنج باسماتی دانه‌دانه که با خورش مخلوط نمی‌شود و خورش را کنار یا روی آن می‌ریزند. ته‌دیگ، لایهٔ ترد برنج از ته قابلمه، چه از برنج زعفرانی و چه با ورقه‌های سیب‌زمینی، طرفداران زیادی دارد. سبزی تازه، ماست یا سالاد شیرازی هم اغلب سر سفره است. دور هم غذا می‌خورند، چند بار کشیدن غذا عادی است و کسی عجله ندارد. همین است که خورش‌های ایرانی را به بهترین غذای شب‌های بلند پاییز و زمستان تبدیل می‌کند.
نکته‌هایی برای پخت خورش در خانه#
- یک روز زودتر بپزید: بیشتر خورش‌ها یک شب که بمانند خوش‌طعم‌تر می‌شوند.
- نمک در پایان: اگر نمک را آخر کار اضافه کنید، گوشت زودتر نرم می‌شود.
- حبوبات را خیس کنید: لوبیا و نخود را بهتر است از شب قبل در آب بگذارید.
- با حوصله و شعله ملایم: شعله کم و زمان بیشتر بهتر است؛ وقتی روغن روی خورش می‌آید، یعنی جا افتاده است.
غذاهای کلاسیک بیشتری را در دستورهای آشپزی ایرانی ما پیدا می‌کنید.
آشپزی ایرانی را در وین تجربه کنید#
اگر در یک شب سرد حوصلهٔ آشپزی ندارید: رستوران سنتور در Florianigasse 20 در منطقه ۸ وین با آشپزخانه‌ای ۱۰۰٪ حلال، هر روز از ساعت ۱۲:۰۰ تا ۲۲:۰۰ غذای ایرانی سرو می‌کند. برای جشن‌های خانوادگی، مهمانی‌های کاری و مناسبت‌های ویژه همین‌جا می‌توانید میز رزرو کنید؛ مناسبت خود را بنویسید تا شخصاً با شما تماس بگیریم.
نوش جان!