Ob Plov in Taschkent, Pilav in Istanbul, Pulao in Delhi oder Polo in Teheran: Entlang der alten Handelswege kennt fast jedes Land ein Reisgericht mit einem ähnlich klingenden Namen. Der Pilaw gehört zu den ältesten „Weltgerichten“ überhaupt. In diesem Artikel folgen wir dem Pilaw entlang der Seidenstraße – von der persischen Küche über Zentralasien und Indien bis zur spanischen Paella – und zeigen, was all diese Gerichte verbindet.
Was ist Pilaw?#
Pilaw ist im Kern Reis, der in Brühe oder Wasser gart und dabei Fett, Gewürze und oft weitere Zutaten aufnimmt: Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse oder Trockenfrüchte. Anders als bei einem Risotto soll nichts cremig werden. Das Ziel ist lockerer Reis, bei dem jedes Korn für sich bleibt.
Der deutsche Name kam über das türkische pilav zu uns. Dieses geht wiederum auf das persische Wort polo (پلو) zurück. Einen guten Überblick über Herkunft und Varianten bietet der Wikipedia-Artikel zum Pilaw.
Persischer Reis: Polo und Chelo#
In der iranischen Küche hat Reis zwei große Formen. Chelo ist weißer, gedämpfter Reis, der zu Eintöpfen und Kebab auf den Tisch kommt. Polo ist Reis, der gemeinsam mit anderen Zutaten gegart wird – also das, was man anderswo Pilaw nennt.
Typisch für persischen Reis ist eine Methode in zwei Schritten. Zuerst wird der Reis kurz in Salzwasser vorgekocht und abgegossen. Danach dämpft er bei schwacher Hitze lange im geschlossenen Topf. Dabei entsteht am Boden die begehrte Kruste, über die wir im Artikel über Tahdig ausführlich geschrieben haben. Dazu kommt fast immer Safran, der dem Reis seine goldene Farbe schenkt.
Bekannte Polo-Gerichte sind zum Beispiel:
- Zereshk Polo – Safranreis mit säuerlichen Berberitzen und Hähnchen,
- Morasa Polo – der „Edelsteinreis“ mit Nüssen und Trockenfrüchten, ein Festtagsgericht,
- Sabzi Polo – Kräuterreis, der in vielen Familien zum persischen Neujahrsfest Nowruz gehört.
Wer weitere Klassiker kennenlernen möchte, findet sie in unserem Beitrag über persisches Essen.
Plov: der Pilaw Zentralasiens#
Folgt man der Seidenstraße nach Nordosten, landet man in Usbekistan und Tadschikistan. Dort heißt das Gericht Plov, Palov oder Osch. Gekocht wird es traditionell in einem großen gusseisernen Kessel, dem Kasan: mit Lamm- oder Rindfleisch, viel gelber und roter Karotte, Zwiebeln, Kreuzkümmel und manchmal Kichererbsen oder Rosinen.
Plov ist dort weit mehr als ein Essen. Man kocht ihn zu Hochzeiten, zur Geburt eines Kindes und bei Trauerfeiern, oft in riesigen Mengen für die ganze Nachbarschaft. Die UNESCO hat 2016 sowohl die usbekische Palov-Kultur als auch das tadschikische Oshi Palav in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Pilav und Biryani: von Istanbul bis Indien#
In der türkischen Küche ist Pilav eine Beilage, die zu fast jedem Essen passt. Mal ist er schlicht mit Butter gekocht, mal mit feinen Nudeln (şehriyeli pilav), mal mit Bulgur statt Reis. Auch in Griechenland, auf dem Balkan und im Kaukasus kennt man eigene Varianten des Pilaw.
Nach Süden führt der Weg nach Indien und Pakistan. An den persischsprachigen Höfen der Mogulzeit wurde die feine Reisküche dort weiterentwickelt. Der Pulao ist meist mild und wird in einem Topf gegart. Das Biryani dagegen wird oft geschichtet: halb gegarter Reis und kräftig gewürztes Fleisch dämpfen zusammen, häufig mit Safran. Die Verwandtschaft zum persischen Polo schmeckt man bis heute.
Paella: ein ferner Verwandter in Spanien#
Am westlichen Ende der Reise liegt Valencia. Den Reis brachten die Mauren nach Spanien, die im Mittelalter große Teile der Iberischen Halbinsel beherrschten und dort Bewässerung und Reisanbau förderten. Die Paella, wie wir sie heute kennen, entstand aber erst viel später, im 19. Jahrhundert, in der Gegend um Valencia. Ihr Name stammt vom valencianischen Wort für die flache Pfanne.
Mit dem Pilaw teilt die Paella die Grundidee: Reis gart in Brühe und nimmt den Geschmack von Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten auf. Eine Gemeinsamkeit überrascht viele – der Safran. Außerdem lieben Spanier die leicht angeröstete Schicht am Pfannenboden, den socarrat. Er ist ein ferner Cousin des persischen Tahdig.
Was alle Pilaw-Gerichte verbindet#
So verschieden die Rezepte sind, ein paar Dinge haben sie gemeinsam:
- Fett als Schutz: Butter, Öl oder Schaffett umhüllt die Körner, damit sie nicht verkleben.
- Geduld beim Garen: Pilaw wird nicht ständig umgerührt. Er darf in Ruhe quellen und dämpfen.
- Ein Gericht für viele: Ob Plov-Kessel, Paella-Pfanne oder eine Platte mit Polo – geteilt wird immer.
Vielleicht erklärt gerade das, warum dieses Reisgericht so weit gereist ist. Händler, Köche und Familien haben es über Jahrhunderte mitgenommen. Gekocht wurde es dann mit dem, was vor Ort wuchs.
Persische Küche im SANTOOR erleben#
Wer nach so viel Pilaw Lust auf persische Küche bekommen hat, ist im SANTOOR willkommen. Sie finden uns in der Florianigasse 20 im 8. Bezirk (1080 Wien). Unsere Küche ist 100 % halal, und wir haben täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet. Einen Tisch reservieren Sie am einfachsten über unsere Reservierungsseite. Nush-e dschan – guten Appetit!