Eis im November? Klingt nach der falschen Jahreszeit – und ist doch genau die richtige, um diese Geschichte zu erzählen. Denn die Geschichte des Speiseeises beginnt nicht im Hochsommer, sondern in kalten Winternächten in der iranischen Wüste. Dort wurde schon vor mehr als 2.000 Jahren Eis gewonnen und bis in den Sommer aufbewahrt. Von Persien führt die Spur über das Osmanische Reich nach Italien und Frankreich, nach Indien und in die Türkei. In diesem Beitrag folgen wir ihr – und erklären, warum „Sorbet“ eigentlich ein persisches Wort ist.
Die Geschichte des Speiseeises beginnt in der Wüste#
Wer Eis essen will, braucht zuerst einmal Eis. Bevor es Kühlschränke gab, war das im heißen Klima Zentralirans eine echte Herausforderung. Die Lösung waren Eishäuser, die nachweislich schon um 400 v. Chr. gebaut wurden. Mit ihnen waren gekühlte Getränke und Süßspeisen im Sommer kein Glücksfall des Wetters mehr, sondern ließen sich planen.
Mit Schnee gekühlte Getränke kannte man auch im antiken Griechenland und in Rom. Das Besondere an Persien: Hier wurde Eis mitten in der Wüste nicht nur gelagert, sondern sogar selbst hergestellt.
Yakhchal: die Eishäuser Persiens#
Das persische Wort Yakhchal bedeutet wörtlich „Eisgrube“ (yakh = Eis, chal = Grube). Ein Yakhchal besteht aus einem tiefen, unterirdischen Speicher unter einer hohen, kegelförmigen Kuppel mit meterdicken Wänden. Daneben lagen flache Becken, die im Winter über die Qanate, die unterirdischen Wasserkanäle Irans, gefüllt wurden. Eine lange Mauer in Ost-West-Richtung warf Schatten auf die Becken, sodass das Wasser in klaren Winternächten gefror. Vor Sonnenaufgang brach man das Eis heraus und brachte es in den Speicher – gut isoliert, bis in die heißen Monate.
Einige dieser Bauwerke stehen bis heute, etwa in Meybod, Kerman oder Abarkuh. Und das Wort lebt im Alltag weiter: Im modernen Persisch heißt auch der Kühlschrank yakhchal. Wie die Kühlung genau funktioniert, erklärt der Wikipedia-Artikel über Yakhchal ausführlich.
Faloodeh und Bastani: persisches Eis bis heute#
Aus Eis, Zucker und Rosenwasser entstand eine der ältesten gefrorenen Süßspeisen der Welt: Faloodeh. Feine Fadennudeln aus Stärke liegen in einem halbgefrorenen Sirup aus Zucker und Rosenwasser, oft mit einem Spritzer Limettensaft oder Sauerkirschsirup. Besonders berühmt ist die Variante aus Shiraz, Faloodeh Shirazi.
Gern daneben serviert wird Bastani, genauer Bastani Sonnati, das „traditionelle Eis“. Es leuchtet gelb von Safran, duftet nach Rosenwasser und steckt voller Pistazien. Typisch sind kleine Stücke gefrorener Sahne, und manchmal sorgt Salep – Mehl aus Orchideenknollen – für eine leicht elastische Konsistenz. Beliebt ist auch Bastani Nooni: eine dicke Scheibe Bastani zwischen zwei dünnen Waffeln.
Mehr über Rosenwasser, Safran und Pistazien in iranischen Desserts lesen Sie in unserem Beitrag über persische Süßigkeiten. Welche Rolle Rosenblüten und andere Aromen in der iranischen Küche spielen, zeigt unser Artikel über persische Gewürze.
Sorbet Herkunft: vom Sharbat zum Sorbetto#
Ein Blick ins Wörterbuch verrät, wie die Idee nach Europa reiste. Das persische Sharbat ist ein kühles, süßes Getränk aus Fruchtsaft, Sirup oder Blütenwasser; das Wort geht auf das arabische Verb shariba, „trinken“, zurück. Über das osmanische şerbet gelangte es ins Italienische als sorbetto und von dort ins Französische als sorbet. Die Sorbet Herkunft liegt also bei einem Getränk, nicht bei einem Dessert. Auch das deutsche Wort „Sirup“ stammt von derselben arabischen Wortwurzel ab.
Im Iran wird Sharbat bis heute getrunken, etwa mit Rosenwasser, Sauerkirschen oder als Sekanjabin aus Essig, Zucker und Minze. In Europa wurde daraus ein neues Kapitel in der Geschichte des Speiseeises: Italienische Köche lernten, gesüßte Fruchtsäfte zu gefrieren. Der Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli machte solche Gefrorenen im späten 17. Jahrhundert in Paris bekannt und gilt vielen als Wegbereiter des modernen Gelato.
Dondurma und Kulfi: Eis entlang der alten Handelswege#
Auch westlich und östlich von Persien entstanden eigene Eistraditionen, die vieles mit der persischen Küche teilen.
Dondurma aus der Türkei#
Das türkische Dondurma – wörtlich „das Gefrierende“ – stammt der Überlieferung nach aus der Stadt Kahramanmaraş. Salep und das Harz Mastix machen es so zäh und dehnbar, dass Verkäufer es mit langen Stangen kneten und ihre Kundschaft beim Überreichen gern ein wenig necken. Salep kennt man auch aus dem persischen Bastani – ein schönes Beispiel dafür, wie Zutaten zwischen Nachbarküchen wandern.
Kulfi aus Indien#
In Indien und Pakistan ist Kulfi beliebt: eingekochte Milch, die ohne Aufschlagen in kleinen Formen gefroren wird und deshalb besonders dicht ist. Gewürzt wird sie oft mit Kardamom, Safran und Pistazien – Aromen, die Gästen der persischen Küche sofort vertraut vorkommen. Kein Zufall: Die Mogulkaiser übernahmen persische Techniken der Eislagerung, und an ihrem Hof prägte die persische Kultur auch die Küche.
Vom Teehaus zum Eissalon: kühle Genüsse in Wien#
In Wien gehört Eis im Sommer ebenso selbstverständlich zum Stadtleben wie der Kaffee das ganze Jahr über. Dass Wien und Persien beim Thema Genuss und Verweilen mehr verbindet, als man denkt, zeigt unser Vergleich von Wiener Kaffeehaus und persischem Teehaus. In beiden Kulturen geht es nicht nur um das, was im Glas oder in der Schale ist, sondern um die Zeit, die man sich dafür nimmt.
Fazit: Die Geschichte des Speiseeises schmeckt nach Rosenwasser#
Die Geschichte des Speiseeises zeigt, wie weit eine gute Idee reisen kann: von den Eisgruben der iranischen Wüste über das Sharbat bis zum italienischen Gelato, zum türkischen Dondurma und zum indischen Kulfi. Wer das nächste Mal ein Sorbet bestellt, spricht dabei ein kleines Stück Persisch.
Wer die Aromen Persiens – Safran, Rosenwasser, Pistazie – lieber am gedeckten Tisch erlebt: Das SANTOOR in der Florianigasse 20, 1080 Wien, ist ein persisches Restaurant mit einer zu 100 % halal geführten Küche und hat täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet. Reservieren Sie hier Ihren Tisch. Nooshe jan – guten Appetit!