Wer an den Granatapfel in der persischen Küche denkt, denkt an tiefrote Kerne, an säuerlich-süße Soßen und an lange Winterabende mit der Familie. Kaum eine Frucht ist so eng mit dem Iran verbunden: Sie wird dort seit Jahrtausenden angebaut, sie steckt in einigen der berühmtesten Gerichte des Landes, und sie hat einen festen Platz in persischen Festen. Gerade jetzt im Herbst ist Granatapfelsaison – also ein guter Moment, die Frucht genauer kennenzulernen.
Granatapfel aus dem Iran: Herkunft und Saison#
Der Granatapfel (persisch anar) stammt aus der Region des heutigen Iran. Laut der Wikipedia-Seite zum Granatapfel wurde er bereits vor rund 5.000 Jahren auf dem iranischen Hochland kultiviert. Auch heute gehört der Iran zu den großen Anbauländern der Welt.
Auf der Nordhalbkugel ist der Granatapfel etwa von September bis Februar in Saison. Deshalb ist er im Iran vor allem eine Frucht für Herbst und Winter. Genau in dieser Zeit kommen auch die kräftigen, wärmenden Gerichte auf den Tisch.
Ein Symbol der persischen Kultur#
Für Iranerinnen und Iraner ist der Granatapfel mehr als nur Obst. Seine vielen Kerne stehen seit alten Zeiten für Fruchtbarkeit, Fülle und ein reiches Leben. Außerdem hatte die Blüte, golnar, im alten Persien eine besondere Bedeutung.
Bis heute gehört die Frucht zu wichtigen Festen. Am bekanntesten ist die Yalda-Nacht, die persische Feier der längsten Nacht des Jahres am 21. Dezember. Rote Granatäpfel und Wassermelonen sollen dann an die Sonne erinnern, die ab diesem Tag wieder länger scheint. Viele Familien sitzen bis spät in die Nacht zusammen, essen Granatapfelkerne und lesen Gedichte von Hafis.
Granatapfelsirup: Rob-e Anar#
Das wichtigste Granatapfel-Produkt der persischen Küche ist rob-e anar, auf Deutsch meist Granatapfelsirup oder Granatapfelmelasse. Dafür wird Granatapfelsaft lange eingekocht, bis eine dunkle, dicke Paste entsteht. Der Geschmack ist intensiv: säuerlich, leicht süß und fruchtig.
Köche im Iran verwenden Rob-e Anar, um Eintöpfen, Soßen und Marinaden eine süß-saure Note zu geben. Schon ein Löffel verändert ein Gericht deutlich. Beim Einkaufen lohnt sich daher ein Blick auf die Zutaten: Ein guter Granatapfelsirup besteht im Idealfall nur aus Granatapfel.
Granatapfel in der persischen Küche: die wichtigsten Gerichte#
Fesenjan – das bekannteste Granatapfel-Gericht#
Das berühmteste Gericht mit Granatapfel ist ohne Zweifel Fesenjan. Gemahlene Walnüsse werden langsam mit Granatapfelsirup geschmort, bis eine dunkle, cremige Soße entsteht. Das Ergebnis ist zugleich nussig, säuerlich und leicht süß – ein Geschmack, den man nicht so schnell vergisst. Fesenjan wird mit Reis serviert – dazu passt ein Stück knuspriges Tahdig – und gehört zu den großen Festtagsgerichten des Iran. Mehr über geschmorte Gerichte dieser Art lesen Sie in unserem Beitrag über persische Eintöpfe.
Ash-e Anar – Granatapfelsuppe#
Weniger bekannt außerhalb des Iran ist ash-e anar, eine dicke Suppe mit Granatapfelsaft. Sie wird gerne in der kalten Jahreszeit gekocht und zeigt, wie selbstverständlich der Granatapfel in der persischen Alltagsküche ist.
Frische Kerne und Salate#
Frische Granatapfelkerne isst man im Iran oft einfach so, mit etwas Salz oder dem Gewürz golpar bestreut. Darüber hinaus bringen sie Farbe und Frische auf Salate, Joghurtgerichte und Reis.
Die Verwandten: Berberitzen#
Wer den säuerlichen Geschmack des Granatapfels mag, sollte auch Berberitzen probieren. Die kleinen roten Beeren geben dem Zereshk Polo mit Hähnchen seine typische Säure. Beide Früchte zeigen, wie gern die persische Küche süße, saure und herzhafte Aromen kombiniert. Für noch mehr Farbe auf dem Teller sorgt schließlich Morasa Polo, der persische Edelsteinreis.
Tipps: Granatapfel richtig öffnen#
Viele lassen den Granatapfel im Supermarkt liegen, weil das Öffnen mühsam wirkt. Mit diesem Trick geht es jedoch schnell und sauber:
- Die Krone oben flach abschneiden.
- Die Schale entlang der weißen Trennwände von oben nach unten leicht einritzen.
- Die Frucht in einer Schüssel mit Wasser auseinanderbrechen.
- Die Kerne unter Wasser herauslösen: Sie sinken nach unten, die weißen Häutchen schwimmen oben.
- Das Wasser abgießen – fertig.
Übrigens: Ein reifer Granatapfel ist schwer für seine Größe und hat eine pralle, glatte Schale.
Persische Aromen genießen im SANTOOR in Wien#
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Wir freuen uns auf Ihren Besuch – nush-e jan, guten Appetit!