Wer zum ersten Mal einen Basar in Teheran, Isfahan oder Täbris betritt, riecht ihn, bevor er ihn sieht: Safran, getrocknete Limetten, frisch gebackenes Brot und Tee, der irgendwo in einem Samowar zieht. Ein persischer Basar ist weit mehr als ein Markt. Er ist Einkaufsstraße, Treffpunkt, Werkstatt und Speisekammer zugleich – und ein Ort, an dem man die iranische Esskultur besser versteht als in jedem Kochbuch. In diesem Beitrag gehen wir gemeinsam durch die überdachten Gassen: zu den Gewürzhändlern, in die kleinen Teehäuser und zu den Ständen, an denen es im Winter dampfende Rote Rüben gibt.
Persischer Basar: ein Wort, das um die Welt reiste#
Schon das Wort verrät, woher die Idee kommt. „Basar“ stammt aus dem Persischen: bāzār bedeutet Markt und geht auf das mittelpersische wāzār zurück. Über das Osmanische, das Italienische und die Sprachen Indiens wanderte es durch halb Europa und Asien – bis zum indonesischen pasar. Im Deutschen denken viele dabei an einen Flohmarkt oder an den Weihnachtsbasar der Schule.
Ein persischer Basar dagegen ist ein ganzes Stadtviertel: lange, überwölbte Gassen, in denen die Händler eines Gewerbes traditionell nebeneinander arbeiten – Teppiche hier, Kupferwaren dort, Gewürze und Trockenfrüchte wieder an anderer Stelle. Dazwischen liegen Karawansereien, prächtige Kuppelhallen (timcheh) und Moscheen. Der Basar war über Jahrhunderte das wirtschaftliche Herz jeder iranischen Stadt.
Der Große Basar von Teheran und der Basar von Täbris#
Der Große Basar von Teheran im Süden der Hauptstadt ist bis heute eines der wichtigsten Handelszentren des Landes. Wer sich in seinem Gassenlabyrinth verläuft, ist in guter Gesellschaft – selbst Einheimische orientieren sich an den Gewerben: Wo die Goldschmiede aufhören, beginnen die Stoffhändler.
Noch älter und berühmter ist der Basar von Täbris im Nordwesten des Iran. Er war jahrhundertelang einer der bedeutendsten Handelsplätze an der Seidenstraße und gilt als einer der größten überdachten Basare der Welt. Seit 2010 gehört der historische Basarkomplex zum Welterbe der UNESCO. Eine ausführliche Beschreibung finden Sie auf der UNESCO-Seite zum Basar von Täbris.
Auch Isfahan und Shiraz haben große historische Basare: In Isfahan beginnt der Basar am berühmten Naqsh-e-Jahan-Platz, in Shiraz lädt der Vakil-Basar mit seinen hohen Ziegelgewölben zum Bummeln ein.
Gewürzhändler, Safran und Trockenfrüchte#
Für Genießer ist der spannendste Teil die Gasse der Gewürzhändler, auf Persisch attari. Hier stehen offene Säcke voller Kurkuma, Sumach und getrockneter Rosenknospen, daneben Gläser mit Safranfäden, Berge von Berberitzen und Körbe mit getrockneten Limetten. Viele Attaris verkaufen auch Kräuter und Blüten für Tees und Hausmittel – eine Tradition, die auf die alte persische Heilkunde zurückgeht.
Wer zum ersten Mal einkauft, merkt schnell: Ein persischer Basar lebt vom Gespräch. Man riecht, probiert, fragt nach der Herkunft und lässt sich eine Mischung für Reis oder Eintopf zusammenstellen. Was hinter Advieh, Golpar und Co. steckt, erklären wir in unserem Beitrag über persische Gewürze.
Gleich nebenan warten Pistazien, Walnüsse, Datteln und getrocknete Maulbeeren – Zutaten, die man auf fast jedem iranischen Frühstücks- oder Teetisch wiederfindet.
Teehaus im Basar: die Pause zwischen den Gassen#
Zum Basarbesuch gehört die Pause. In vielen großen Basaren gibt es ein traditionelles Teehaus im Basar, oft versteckt in einem Innenhof oder unter einer alten Kuppel. Serviert wird kräftiger schwarzer Tee in kleinen Gläsern, dazu Zuckerwürfel oder Nabat, gelber Kandiszucker mit Safran. Händler besprechen hier ihre Geschäfte, Kundinnen und Kunden ruhen die Füße aus, und mittags gibt es manchmal einen Teller Dizi, den deftigen Eintopf aus dem Steintopf.
Wie sehr diese Kultur des Verweilens an Wien erinnert, zeigt unser Vergleich von Wiener Kaffeehaus und persischem Teehaus.
Streetfood im Iran: was es rund um den Basar zu essen gibt#
Iranisches Straßenessen ist erstaunlich saisonal – und oft überraschend gesund.
Laboo und Baghali: die Winterklassiker#
Im Herbst und Winter gehört zum Streetfood im Iran ein ganz besonderer Snack: Laboo, im Ganzen gekochte Rote Rüben, die heiß und süßlich aus großen Töpfen auf Handwagen verkauft werden. Daneben dampft Baghali: gekochte dicke Bohnen, gewürzt mit Salz, Essig und Golpar. Man isst sie gemeinsam aus einer Schale und befreit die Bohnen geschickt mit den Zähnen aus ihrer Haut – ein Ritual, bei dem man unweigerlich ins Gespräch kommt.
Jigar, Ash und Bastani#
Abends duftet es an kleinen Grillständen nach Jigar, Spießen aus Leber, die frisch gegrillt und mit Fladenbrot, Zwiebeln und Basilikum serviert werden. Wer sich aufwärmen möchte, bestellt eine Schale Ash Reshteh, die dicke Suppe mit Nudeln, Hülsenfrüchten und Kräutern. Im Sommer locken dagegen Faloodeh und Safraneis – ihre erstaunliche Geschichte erzählen wir in der Geschichte des Speiseeises. Und natürlich sind Fleischspieße allgegenwärtig; wie der Klassiker gelingt, zeigt unser Rezept für Kabab Koobideh.
Persischer Basar: Tipps für den ersten Besuch#
- Früh kommen: Vormittags ist es ruhiger, und die Händler haben Zeit für ein Gespräch.
- An den Freitag denken: Der Freitag ist im Iran der wöchentliche Ruhetag, viele Läden im Basar bleiben dann geschlossen.
- Mit Gefühl handeln: Verhandeln ist in vielen Bereichen üblich – freundlich, geduldig und gern bei einem Glas Tee.
- Probieren erwünscht: Bei Gewürzen, Nüssen und Trockenfrüchten darf man fast immer kosten, bevor man kauft.
Fazit: Persischer Basar – Esskultur zum Anfassen#
Ein persischer Basar zeigt auf wenigen hundert Metern, was die iranische Küche ausmacht: Gastfreundschaft, Geduld, die Liebe zu Gewürzen und das gemeinsame Essen. Wer einmal mit einem Glas Tee in der Hand durch die Gassen von Täbris oder Teheran geschlendert ist, versteht, warum dieses Wort um die ganze Welt gereist ist.
Die Aromen des Basars – Safran, Berberitzen, Kräuter und frisch gegrillte Spieße – können Sie auch in Wien erleben. Das SANTOOR in der Florianigasse 20, 1080 Wien, ist ein persisches Restaurant mit einer zu 100 % halal geführten Küche und hat täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet. Reservieren Sie hier Ihren Tisch. Nooshe jan – guten Appetit!