Es ist vermutlich das älteste Brot der Menschheit: ein flacher Teig aus Mehl und Wasser, gebacken auf heißem Stein, an der Wand eines Lehmofens oder in einer Pfanne. Fladenbrot gibt es fast überall, wo Getreide wächst – und doch schmeckt es in Teheran anders als in Delhi, Beirut oder Mexiko-Stadt. Wer der Spur des Fladenbrots folgt, landet erstaunlich oft in Persien: Schon das Wort „Naan“ ist persisch. Eine kleine Weltreise von Lavash und Sangak über Naan und Pita bis zur Tortilla.
Fladenbrot: das älteste Brot der Welt#
Lange bevor es Sauerteiglaibe und Wiener Semmeln gab, backten Menschen flache Fladen. Der Grund ist praktisch: Ein dünner Teig gart in wenigen Minuten, braucht wenig Brennholz und lässt sich auf einem heißen Stein, in der Glut oder auf einem Blech backen. Viele Fladenbrote kommen ganz ohne Hefe aus, andere werden leicht gesäuert und gehen im heißen Ofen kurz auf.
Dazu kommt ein zweiter Vorteil: Ein Fladen ist Teller, Löffel und Serviette zugleich. In vielen Küchen zwischen Mittelmeer und Indien ist das Brot deshalb nicht nur Beilage, sondern Besteck. Man reißt ein Stück ab, greift damit Fleisch, Gemüse oder Dip – und isst es mit.
Persisches Brot: Lavash, Sangak, Barbari und Taftoon#
Im Iran ist Brot so selbstverständlich, dass nān auf Persisch einfach „Brot“ bedeutet – jede Sorte, vom Fladen bis zum Toastbrot. Gegessen wird es zu fast jeder Mahlzeit, und vier Sorten prägen den Alltag:
- Sangak – ein langer Vollkornfladen, der auf heißen Kieselsteinen gebacken wird. Der Name kommt von sang, Stein.
- Barbari – dick, oval und knusprig, mit Längsrillen und oft mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.
- Taftoon – weich und rund, an der Innenwand des Lehmofens gebacken.
- Lavash – hauchdünn und lange haltbar.
Lavash Brot: dünn, haltbar, vielseitig#
Lavash Brot ist das vielleicht vielseitigste persische Brot. Getrocknet hält es wochenlang und wird vor dem Essen mit etwas Wasser wieder weich. Die Kultur des Backens und Teilens von Lavash wurde 2016 gemeinsam von Iran, Aserbaidschan, Kasachstan, Kirgisistan und der Türkei als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt.
Im Iran gehört Brot zu vielen Klassikern: Gegrillter Kabab Koobideh wird gern mit dünnem Fladenbrot gegessen, und beim Abgoosht bröckelt man Brot in die heiße Brühe. Wie ein ganzer Morgen rund ums Brot aussieht, zeigt unser Beitrag über das persische Frühstück.
Naan Brot: ein persisches Wort erobert die Welt#
Wer in einem indischen Lokal „Naan“ bestellt, spricht eigentlich Persisch. Das Wort stammt vom persischen nān und kam mit der persischen Hof- und Verwaltungssprache nach Indien, die dort im Delhi-Sultanat und im Mogulreich über Jahrhunderte gesprochen wurde. Schon der indo-persische Dichter Amir Khusrau beschrieb um 1300 zwei Arten von Naan, die an den Tafeln der Vornehmen gegessen wurden.
Gebacken wird Naan Brot im Tandoor: Der Teig wird an die glühend heiße Innenwand des Ofens geklatscht und ist nach wenigen Minuten fertig – im Prinzip dieselbe Technik wie beim persischen Taftoon. Auch in Afghanistan, Usbekistan oder bei den Uiguren heißt Brot ganz ähnlich. Wer also „Naan Brot“ sagt, sagt genau genommen zweimal „Brot“.
Pita, Pide und Khubz: Fladenbrot rund ums Mittelmeer#
Weiter westlich wird das Fladenbrot luftiger. Die griechische Pita bläht sich im heißen Ofen auf und wird zur Tasche, die man füllen kann. In der arabischen Welt heißt das Alltagsbrot schlicht Khubz, und in der Türkei backt man Pide – ein Name, der mit Pita verwandt ist. Was man in Wien als „türkisches Fladenbrot“ kennt, mit Sesam und Schwarzkümmel, ist für viele die erste Begegnung mit dieser Brotfamilie.
Pita Brot und Khubz gehören fast immer dazu, wenn kleine Vorspeisen geteilt werden – mehr dazu in unserem Artikel über Mezze und persische Vorspeisen. Und ohne Fladenbrot wäre auch die Erfolgsgeschichte des Döners kaum denkbar, die wir in der Geschichte des Kebab erzählen. Selbst Italien hat seine Varianten: die Piadina aus der Romagna und die ölige, weiche Focaccia.
Tortilla, Injera und Co.: Fladenbrot Sorten jenseits der Seidenstraße#
Nicht jedes Fladenbrot ist aus Weizen. In Mexiko ist die Tortilla seit Jahrtausenden Grundnahrungsmittel. Sie wird aus Maisteig gemacht, für den die Körner zuvor in einer Kalklösung gekocht werden – ein Verfahren namens Nixtamalisierung, das den Mais bekömmlicher macht. In Äthiopien und Eritrea ist Injera das tägliche Brot: ein großer, gesäuerter, schwammiger Fladen aus Teff, auf den die Gerichte direkt gelegt werden.
In Indien backt man neben Naan auch Chapati und Roti aus Vollkornmehl in der flachen Eisenpfanne. In Georgien wird das kanuförmige Shotis Puri an die Wand eines runden Lehmofens geklebt – ganz ähnlich wie im Iran. Die vielen Fladenbrot Sorten zeigen: Wo Menschen Getreide anbauen, finden sie fast immer den gleichen einfachen Weg zum Brot.
Fazit: Fladenbrot verbindet Küchen – und persische Küche in Wien#
Ob Lavash, Naan, Pita oder Tortilla: Fladenbrot ist das Brot, das Kulturen verbindet. Es wird geteilt, gerissen und als Löffel benutzt, und es erzählt von Handelswegen und Sprachen – bis hin zum persischen Wort nān, das heute auf Speisekarten in aller Welt steht. Wer noch tiefer in die iranische Küche eintauchen möchte, findet in unseren persischen Rezepten viele Ideen zum Nachkochen.
Oder Sie lassen sich bekochen: Das SANTOOR in der Florianigasse 20, 1080 Wien, ist ein persisches Restaurant mit einer zu 100 % halal geführten Küche und hat täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet. Hier können Sie einen Tisch reservieren. Nooshe jan – guten Appetit!